一、HACCP的产（chǎn）生和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重视并逐渐应（yīng）用于控制（zhì）食品安（ān）全质量的一（yī）种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了（le）一（yī）步，它包括了从原材（cái）料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳（nà）蒂（dì）克（kè）实验室在联合开发（fā）航天食品（pǐn）时初（chū）步形成的。美国宇航局的人造空间计（jì）划的（de）微生物安全（quán）系统（tǒng）对航天食品的卫生安全提出了（le）相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航（háng）员需要安全、卫生的（de）食（shí）品。而传（chuán）统的（de）品质（zhì）控（kòng）制手段对食品安全质（zhì）量的（de）控制须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产（chǎn）品符（fú）合要求。传统的（de）品质控制手段存在（zài）着效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立（lì）一种具有较高水平，能（néng）够（gòu）有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系统总的（de）来说（shuō）是合适的，从而（ér）提出了（le）新的概念――HACCP，专（zhuān）门（mén）用（yòng）于控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能（néng）出现（xiàn）危害的位置或（huò）加工点，包括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食（shí）品消费等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验（yàn）室（shì）采用（yòng）及修改后（hòu），用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利（lì）公司（sī）在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后美国食品与药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品（pǐn）法规的制（zhì）定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中（zhōng）国（guó）家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于（yú）食品（pǐn）生（shēng）产的（de）HACCP原理（lǐ）的基本（běn）准则》，把（bǎ）它作为工业部（bù）门培训和执行HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善（shàn），后形成了HACCP的７个基（jī）本准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的（de）危害分析的（de）范（fàn）围也从微（wēi）生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的（de）分析上，从（cóng）而为食品的安全性评价（jià）和管理提供了一个强有力的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制（zhì）性地（dì）实（shí）施HACCP的（de）监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方（fāng）面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生产（chǎn）人员的卫（wèi）生（shēng）以及其他特别需（xū）要注意的（de）问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议指（zhǐ）南（nán）上提出（chū）专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿（ná）大也推出一个食品（pǐn）安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有（yǒu）农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计（jì）划实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认（rèn）的能（néng）有效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我国国家进（jìn）出口（kǒu）商检局科学技术委（wěi）员会食品专业技（jì）术委员会（huì）从（cóng）１９９０年（nián）开始进行（háng）食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一（yī）些在食品（pǐn）加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生（shēng）防病评价中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监（jiān）督检验（yàn）所（suǒ）等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等（děng）三类食品（pǐn）的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课（kè）题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一（yī）些发达国（guó）家（jiā）相（xiàng）比，我们（men）的研究及经（jīng）验总结仍较为缺乏，除个（gè）别海（hǎi）产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大（dà）多数生产厂家的（de）重视，这种状况将（jiāng）会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与（yǔ）世（shì）界食品（pǐn）界接（jiē）轨。