一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品（pǐn）安全保证（zhèng）体（tǐ）系，由食（shí）品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分（fèn）组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐（zhú）渐应用（yòng）于控制食品安全质量的一种新（xīn）的保（bǎo）证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了（le）从原材（cái）料到消费者制作（zuò）食品（pǐn）的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是（shì）在（zài）１９５９年（nián）美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局纳蒂（dì）克（kè）实验室在联合开发航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微（wēi）生（shēng）物安全系统对航天食品的（de）卫生安全提出了（le）相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的（de）食品。而传（chuán）统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全（quán）质量（liàng）的控制（zhì）须依赖于（yú）终（zhōng）产（chǎn）品的检（jiǎn）验，要（yào）求检验所有的成（chéng）品，并（bìng）进行大（dà）量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低（dī）、安（ān）全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一（yī）种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食（shí）品安（ān）全质（zhì）量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司（sī）检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种（zhǒng）非破坏性检测（cè）系统总（zǒng）的来说（shuō）是合（hé）适的（de），从而（ér）提出了新的概（gài）念――HACCP，专（zhuān）门用于控（kòng）制（zhì）食品生（shēng）产过程中（zhōng）可能出（chū）现（xiàn）危害的位（wèi）置或（huò）加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改（gǎi）后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后（hòu），WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展中国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美（měi）国国家食（shí）品微生物（wù）标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训（xùn）和执行HACCP原（yuán）理的法规（guī）。该（gāi）准（zhǔn）则自（zì）１９９２年以来历经修改（gǎi）和完（wán）善，后形（xíng）成了HACCP的（de）７个（gè）基本准则。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物危险评价（jià）方面（miàn）扩展（zhǎn）到化学（xué）和物（wù）理的潜在危害的分析上（shàng），从而为食品的安全性评价和（hé）管理提（tí）供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品加工和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度（dù），主（zhǔ）要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议（yì）指南指出对食品生产（chǎn）人员的（de）卫生以及其他特别（bié）需（xū）要注意的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期（qī），加拿大（dà）也推出一个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在（zài）所有农业（yè）食品（pǐn）的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估，帮助工（gōng）厂（chǎng）按FSEP的要求（qiú）执（zhí）行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命（mìng）令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能（néng）有（yǒu）效保证食品（pǐn）安全卫（wèi）生的（de）质量（liàng）系统。

我国国（guó）家进（jìn）出（chū）口商检局科学技术委员会食品专业技术（shù）委员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研（yán）究，制（zhì）定了“在出口食品生产中建立（lì）HACCP质（zhì）量管理体系”导（dǎo）则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生（shēng）防病（bìng）评价中也（yě）应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫（wèi）生部（bù）食（shí）品卫生监督检验所等（děng）单位（wèi）开始对乳制（zhì）品、熟肉及饮料等三类食（shí）品的生产（chǎn）实施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始频（pín）频（pín）出（chū）现在科技杂志上。但与（yǔ）一些（xiē）发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原（yuán）理和（hé）应用仍未能引起食品管（guǎn）理部门和（hé）大多数生产厂家（jiā）的（de）重视（shì），这种状况（kuàng）将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接轨。