1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有关（guān）的（de）危害以及导致这些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对（duì）食品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措（cuò）施（shī）的步（bù）骤。该步骤对于预防和（hé）消除（chú）一个食（shí）品（pǐn）安全危害或将其减少（shǎo）到（dào）可（kě）接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿（chuān）食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的生产过程（chéng），完（wán）善的质量管理和严格的检测（cè）系统，确保终（zhōng）产品的质量符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生质（zhì）量，在（zài）食（shí）品加工过程中（zhōng）应遵（zūn）守的操作（zuò）规范。具体可包括（kuò）以下范（fàn）围：水质（zhì）安全；食品接（jiē）触面（miàn）的条件（jiàn）和清洁（jié）；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒（dú）化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加（jiā）工或生产（chǎn）过程（chéng）的所有步骤进行（háng）的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜（qián）在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各（gè）阶（jiē）段与食品安全有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料在内（nèi））的一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取的所有必（bì）要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确（què）的（de）操（cāo）作程序并符合控制标准（zhǔn）的（de）状况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生（shēng）物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或（huò）消（xiāo）除一个食（shí）品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控（kòng）制点失去控制时所采（cǎi）取的措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计（jì）划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除（chú）监（jiān）测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验（yàn）和评价。