一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是（shì）危（wēi）害（hài）分（fèn）析（xī）与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安全（quán）保证体系（xì），由食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备受重视并逐（zhú）渐应用（yòng）于（yú）控制食品（pǐn）安全质量的一种新的（de）保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步（bù），它包括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程（chéng）的（de）危害控制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航（háng）天局（jú）纳蒂克实（shí）验室（shì）在联合开发航天食品时初（chū）步形成的（de）。美国宇（yǔ）航局的人造空间计（jì）划的微生（shēng）物安全系统对航天食品的（de）卫（wèi）生安（ān）全（quán）提出（chū）了相当高的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的（de）控制须（xū）依赖于终产品的检验，要求（qiú）检（jiǎn）验所有（yǒu）的成品，并（bìng）进行大量的破坏（huài）性（xìng）检（jiǎn）测试验（yàn），终仅（jǐn）有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低（dī）、安全性（xìng）能差的（de）缺陷，因此须（xū）要建立一种具有（yǒu）较高（gāo）水平，能够有效评价食品安全质量的（de）体系。皮（pí）尔（ěr）斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从而（ér）提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生（shēng）产过程（chéng）中可能（néng）出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮运过程直至食品消（xiāo）费等（děng）过（guò）程。HACCP被纳蒂克实（shí）验室（shì）采用及（jí）修改后，用于（yú）太（tài）空（kōng）食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为（wéi）酸性与低（dī）酸（suān）性罐头食（shí）品法规的（de）制定（dìng）基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念（niàn）已大量出现（xiàn）在科（kē）技（jì）文献中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家努（nǔ）力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国家食品微生物标（biāo）准顾问委员（yuán）会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了（le）《用于食（shí）品生（shēng）产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化（huà）学和物理的潜在（zài）危害（hài）的分析上，从而（ér）为食（shí）品的安全性评价和管理提供（gòng）了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家（jiā），并（bìng）在食品（pǐn）加工（gōng）和制造（zào）业（yè）中强（qiáng）制性地（dì）实施HACCP的（de）监督与立（lì）法（fǎ）工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制（zhì）度（dù），主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品（pǐn）生产人员的（de）卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针对肉类产（chǎn）品的（de） HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出一个食品（pǐn）安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要（yào）求在（zài）所有农业食品（pǐn）的生产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负（fù）责建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对HACCP计划实施的（de）情况进（jìn）行（háng）评（píng）估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实施（shī）HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保证食品安全卫生的（de）质量系统。

我国国家进（jìn）出口（kǒu）商检局科（kē）学技术委员会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食（shí）品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了（le）“在（zài）出口食品生产中建立（lì）HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些在食品加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防（fáng）病评（píng）价中（zhōng）也应用了HACCP原（yuán）理。同时，卫生（shēng）部食品卫生监督检验（yàn）所（suǒ）等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管理的课题进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道也开始频频（pín）出（chū）现在（zài）科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产（chǎn）品出口企业不得不执（zhí）行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未能引起（qǐ）食（shí）品管理部门（mén）和大（dà）多数生（shēng）产厂家的（de）重视，这（zhè）种状况（kuàng）将会对（duì）我国对外（wài）贸易的发展起到负面（miàn）的影响。因（yīn）此，须在食品生（shēng）产领域中加强宣传、掌握（wò）和应用（yòng）HACCP，争取尽（jìn）快（kuài）与世（shì）界食品界接轨。