1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关（guān）的危害以（yǐ）及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对（duì）食（shí）品安全有（yǒu）重要影（yǐng）响因而需要（yào）在HACCP计划中予以（yǐ）解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品安全（quán）危害或将其减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础（chǔ）的（de）操作（zuò）规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障食品（pǐn）安全、质量而制定（dìng）的贯穿（chuān）食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产（chǎn）品的质（zhì）量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为（wéi）保障食（shí）品卫生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体（tǐ）可（kě）包（bāo）括（kuò）以下范（fàn）围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接触面的条件和（hé）清（qīng）洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化（huà）学物的标（biāo）记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的（de）健（jiàn）康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或（huò）生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理性因素（sù）或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制（zhì）定的一套（tào）文件，用（yòng）于确（què）保在食品 生产、加（jiā）工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有（yǒu）重要关（guān）系的危害得到（dào）控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原料在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的（de）控制标准而采取（qǔ）的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序（xù）并符合控（kòng）制（zhì）标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一个（gè）控制（zhì）点是否 是关键控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一（yī）个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的（de），由操作者（zhě）用（yòng）来减少偏离（lí） 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制（zhì）点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控（kòng）制（zhì），而对控制指标进行有计（jì）划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实（shí）HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划（huá）是否（fǒu）正确（què）实施所采用的除监测以外的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价。