3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本（běn）企业与（yǔ）质量管理有关的，各主要部门和（hé）单位的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人（rén）员，其中，至少小组的负责（zé）人应接（jiē）受过（guò）有关HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要时，企业也可以（yǐ）在这方面寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收（shōu）集和掌握制订HACCP计划所需的有（yǒu）关（guān）资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房图（tú）；设备布局情况和特点（diǎn）；生产工（gōng）序流程情（qíng）况（kuàng），如，原料拼批、配（pèi）料和（hé）添加剂（jì）的（de）使用情（qíng）况（kuàng），产品（pǐn）在各（gè）工序间的停滞时间等；工艺技术（shù）参（cān）数，尤（yóu）其是时间、温度和产品滞留（liú）时间；加工过程中（zhōng）产品（pǐn）的流（liú）向（xiàng），是否有交（jiāo）叉污（wū）染的可能；加工现（xiàn）场清（qīng）洁区和非（fēi）清洁区，或产品被（bèi）污染的高险区（qū）和低险（xiǎn）区之间的隔（gé）离情况（kuàng）；设（shè）备和工器具（jù）的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量活动；产（chǎn）品的存贮和（hé）发（fā）运条（tiáo）件等。

3.3进行（háng）产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来（lái）描述：产品的成（chéng）分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶状还是（shì）乳状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏制等（děng），可（kě）对加工过程做个简述；包装，如（rú），罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运的（de）条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销售期限（xiàn）和较佳（jiā）食（shí）用期；产品的消费对象（xiàng）（如一（yī）般公众、婴儿、年长者）和食用或使（shǐ）用（yòng）的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明确（què）产（chǎn）品的（de）卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程（chéng）图（tú）。流程图（tú）是进行危害（hài）分析和识别关键控制点时使（shǐ）用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计（jì）划（huá）的其余步骤。 每（měi）个（gè）产品绘制一张（zhāng）加工流程（chéng）图（tú），从原料接（jiē）收（shōu）到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品（pǐn）加（jiā）工有关的所有环节（jiē），包括（kuò）产品的各工序之间的停留时间、描（miáo）述（shù）产品加（jiā）工工艺、技术操（cāo）作、质量要求等（děng）的附加说明等。流程图绘出（chū）来后，要经生（shēng）产现场进行（háng）核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的（de）各工（gōng）序环节（jiē），对（duì）消费（fèi）者的身体（tǐ）健康造成危害（hài）的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌（jun1）、病毒（dú）、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害（hài），如农（nóng）药、兽药残留（liú），违（wéi）规使（shǐ）用的饲料添加剂，工业（yè）化学品污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物（wù）；以及微生物代谢产生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过程中形（xíng）成或受（shòu）环境的污（wū）染；在加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定相应控制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分（fèn）析时，要从原料的种养环节开（kāi）始，顺着产品的生产流程，逐个分析每（měi）个生产环（huán）节，列出各环节可能存（cún）在的生物的、化学的（de）和物理（lǐ）的（de）危（wēi）害（hài），即（jí）潜在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害（hài） 。并非所有潜在的（de）危害都要纳（nà）入HACCP计划的监控范围（wéi），要通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜（qián）在危（wēi）害中可能发（fā）生，而且一旦发生就会对消费者（zhě）导致（zhì）不可接受（shòu）的健康风（fēng）险的危害（称（chēng）为（wéi）显著危（wēi）害）。 

要（yào）判断潜在（zài）危害（hài）是否显著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们（men）结（jié）合本企业（yè）产品生产的实际情况，如原（yuán）料的（de）来（lái）源，加（jiā）工的方（fāng）式、方法和流程等等（děng），在调（diào）查研究的基础上进（jìn）行分析判断（duàn）。危害的（de）显著性在不同的产（chǎn）品，不同的工艺之（zhī）间有着很大的差异，甚（shèn）至同一种产品也会因规格、包装方式、预期（qī）用途（tú）的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加工过程中的（de）拌糊工序，如果说拌好面糊在（zài）高温下停（tíng）留时间过（guò）长，会利于病原（yuán）体（tǐ）生长或金（jīn）黄色葡萄菌（jun1）毒素（sù）的产生（shēng），所以这（zhè）一工序时间的控制是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是（shì）显（xiǎn）著的危害。再如，经巴氏杀菌的（de）蟹（xiè）肉（ròu）加工（gōng），如果该产（chǎn）品是以（yǐ）鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌残（cán）留的危害就是（shì）一个显著危害，如果（guǒ）是（shì）供消费者煮熟后食用的，那么（me）就不（bú）是显著危害（hài）。因此，在对危害（hài）的显著性进行分析判断（duàn）的时（shí）候，要具（jù）体（tǐ）情况（kuàng）具体分析，切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害（hài）的预防措施 。显著危害（hài）确定后，即（jí）要选定用于（yú）控（kòng）制危害相应措（cuò）施，通过这些预防措施将（jiāng）危害（hài）的产生和影响消除或减少（shǎo）到可以接受的水平。控制一个危（wēi）害（hài）可以需要多项措施，也可以一项措施来控（kòng）制多个（gè）危害，如可以对（duì）原料进行验收（shōu）和筛选，甚至到（dào）产区作（zuò）调查访问；对产品加工过程的（de）时（shí）间、环境温度、添（tiān）加剂的使（shǐ）用量的控制；对产（chǎn）品进行加热（rè）、冷冻、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加盐（yán）、发酵、食品（pǐn）添加剂、气调包装等处（chù）理。各项控制（zhì）措施应有明确的操作执行程序，并形成文字，以保证其（qí）得（dé）到有（yǒu）效地实（shí）施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害确（què）定（dìng）之后（hòu），就（jiù）要找到需要（yào）通（tōng）过HACCP计划（huá）实施监控的关键控制点。关键控制点是（shì）对显著危（wēi）害具体实施（shī）监控的生（shēng）产环节（jiē），它可以（yǐ）是一个生产工序，也可以（yǐ）是几个工序（xù），这（zhè）里要注意的是，不要将关键控制（zhì）点与生产（chǎn）过（guò）程的其它质（zhì）量控（kòng）制（zhì）点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会（huì）有重叠（dié），然而它们（men）所监控的对（duì）象是不同的。另（lìng）外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应（yīng）避（bì）免（miǎn）设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键（jiàn）控制点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定者可以根（gēn）据自己的知识（shí）和（hé）经（jīng）验（yàn）去进行分析判（pàn）断。也（yě）可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关（guān）键点的供大家使用，这个（gè）判断树是帮助识别（bié）关（guān）键控制点的一个辅助（zhù）工具，使用这个判断树的（de）时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识（shí），对拟实施监控的显（xiǎn）著危害（hài），按（àn）照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回（huí）答判断树依（yī）次提（tí）出的问题，逐个对（duì）每（měi）个生（shēng）产环（huán）节（jiē）进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作（zuò）时（shí），我们（men）使用一种危害分析工作单（见表（biǎo）1），这张（zhāng）表综合了（le）上（shàng）述所（suǒ）要进（jìn）行的各（gè）项工作，完（wán）成了（le）这张表后，我们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少（shǎo）应（yīng）该（gāi）包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工（gōng）序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却（què）工序，低（dī）菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害（hài） 

注明需要在该关键控（kòng）制点上要加以控制的显著危害（hài），如，致病菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属（shǔ）碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采取（qǔ）的预防（fáng）措施所（suǒ）须满足（zú）或符合的（de）标准。关（guān）键限值（zhí）是可观察和可测（cè）量的指标，它们可以是物理、化学（xué）和（hé）生物参（cān）数，也可以是（shì）一种规（guī）定的状（zhuàng）态。此类指标（biāo）如：温度、时间、pH值（zhí）、水（shuǐ）份（fèn）活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的（de）关键限值不一（yī）定是（shì）很明显或容易得到的，那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性指标、技术的实（shí）验研究等方面收集有关的信（xìn）息来建（jiàn）立关键限值。为了避免（miǎn）因偏离关键限所（suǒ）造成的损失，一些企业往往规定比实际关键（jiàn）限更为严格的限值，或称操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根（gēn）据操作（zuò）限值作加工调整（zhěng），以避（bì）免失控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小（xiǎo）组应就（jiù）这些（xiē）关键限值是（shì）否有效（xiào）控制有关危害进行验证，并（bìng）保存好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重要的部分（fèn），在监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是（shì）温度、时间还是pH值、水分，或者（zhě）是原料提供方的（de）质量证明书？ 

――用什（shí）么方法进行（háng）监控，是人工（gōng）观测（cè），还（hái）是仪器仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的（de）时（shí）间内实施（shī）监测的次数，是连续监控还是非（fēi）连续的间（jiān）断监控（kòng）？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量（liàng）监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对（duì）关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）的（de）关键限出现偏离，在危害（hài）出（chū）现之（zhī）前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业的产品特点、生产工艺等（děng）实际情况，为每（měi）个关键控制（zhì）点确（què）定相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫（wèi）生质（zhì）量因关（guān）键限出现偏离而受影响（xiǎng）的产（chǎn）品对消费者（zhě）的健康造成危害。例如，罐（guàn）头的生产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温度水平（píng）之（zhī）下时，纠偏（piān）的措施可通过（guò）延长杀菌（jun1）时间的办法来进行（háng）。在制定纠偏（piān）措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体纠偏的方（fāng）法；对（duì）受关（guān）键（jiàn）限偏离（lí）影响的（de）产品的处理方法；对（duì）纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控（kòng）制点的监控要形（xíng）成相应的记录，这些记（jì）录所（suǒ）记载（zǎi）的监（jiān）控（kòng）信息，是显示关（guān）键点受控（kòng）状（zhuàng）态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关（guān）键点规定一个记录制度，即要明确，记（jì）录什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于（yú）记录图（tú）表的具体式样，各企业可以自（zì）行（háng）决定，不（bú）过，HACCP监控记录一般（bān）应（yīng）包括以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名称；记录的（de）时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观（guān）察或测定的（de）数据／结（jié）果；关（guān）键限（xiàn）值；记（jì）录者的识别，如签（qiān）名、印鉴或工号；记录复核（hé）人的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；复核（hé）记录的时（shí）间等。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真实性（xìng）。记（jì）录的复核应（yīng）由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具有较丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点（diǎn）所确定的（de）危害是否得到了（le）有（yǒu）效控制，须通过验（yàn）证。一般对各关键点监控情况进行验（yàn）证的具体做法（fǎ），是对监（jiān）控设备（bèi）的定期校正；对原料（liào）、半成品或成品有针对性的抽样作（zuò）检验分（fèn）析；对监（jiān）控记（jì）录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划（huá）一（yī）般以表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应（yīng）列明文件（jiàn）编（biān）号；企业名称、地（dì）址；产（chǎn）品描述，包（bāo）括产品名称、包装、储运和（hé）销售方（fāng）式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批准人及批（pī）准日期等内容。如（rú）表2，一份（fèn）HACCP计（jì）划的（de）格式范例（lì），谨供参考。）