一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即（jí）是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食（shí）品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量（liàng）的一种新的保（bǎo）证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从（cóng）原材料到消费者（zhě）制作食（shí）品的整个过程（chéng）的（de）危害控（kòng）制。

HACCP食品质（zhì）量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局（jú）纳蒂克实（shí）验（yàn）室在联合开（kāi）发航天食（shí）品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相（xiàng）当（dāng）高的（de）要求，宇（yǔ）航员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传（chuán）统（tǒng）的（de）品质控制手（shǒu）段对食品安（ān）全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制（zhì）手段（duàn）存在着效率低（dī）、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效评价食品（pǐn）安（ān）全质量的体（tǐ）系。皮（pí）尔斯（sī）柏利公司检查（chá）了NASA的（de）“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从（cóng）而（ér）提出了（le）新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现（xiàn）危（wēi）害的位置或（huò）加工点，包括原材料生产、贮运过程直至（zhì）食品（pǐn）消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用（yòng）于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低（dī）酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量（liàng）出现在科（kē）技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向（xiàng）发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作为工业部（bù）门培训和（hé）执行HACCP原理（lǐ）的（de）法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以（yǐ）来（lái）历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食品的（de）安全性评价（jià）和（hé）管理提（tí）供了（le）一个强有力的工具。美（měi）国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强（qiáng）制性地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个（gè）方（fāng）面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食（shí）品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问（wèn）题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指南（nán）上（shàng）提（tí）出（chū）专门针对肉类产（chǎn）品的（de） HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个（gè）食品安全强化（huà）计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂负（fù）责建立自己的（de）HACCP计（jì）划，农业部（bù）门对（duì）HACCP计划实（shí）施（shī）的情况（kuàng）进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实（shí）施（shī）HACCP原理（lǐ）的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界公（gōng）认的能（néng）有（yǒu）效保证食品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检局科（kē）学技术委员会食品（pǐn）专业（yè）技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则（zé）及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案。初（chū）届亚运会食品卫生防病评价中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫（wèi）生监督检验所（suǒ）等单（dān）位（wèi）开始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品的（de）生产实施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现（xiàn）在科（kē）技杂（zá）志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经（jīng）验总结仍（réng）较为（wéi）缺乏，除（chú）个别海产品（pǐn）出口企业不得不（bú）执（zhí）行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未（wèi）能引（yǐn）起食品管理部（bù）门和（hé）大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的（de）发（fā）展起到（dào）负面的影响。因此，须在食品生（shēng）产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。