目前，大多食品企（qǐ）业，特别是出（chū）口（kǒu）食（shí）品（pǐn）企（qǐ）业在（zài）HACCP原理的基础上建立了食（shí）品安全管理体系，通过建立和实施食品安（ān）全（quán）管理体系（xì），提（tí）高了食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理体系过程中，由于种种原因，导致体系的建立（lì）和实施存在问题，影响了体系（xì）在保证食品（pǐn）安（ān）全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常见（jiàn）问题：

　　领（lǐng）导重视（shì）不够：领导（dǎo）的重（chóng）视和参与是企业建立（lì）和有效（xiào）实施管理体系的关键。这里所说的（de）领（lǐng）导重视（shì）不够，是指（zhǐ）食品企业的（de）管理者没有把管（guǎn）理体系的重视落实到行动（dòng）上，没有使管理体系在组织的各层（céng）次得到（dào）贯（guàn）彻执行。由于领导重（chóng）视和参与不够（gòu），使得整个组织的人员对体系（xì）的作用（yòng）认（rèn）识不足、学习（xí）不够（gòu），导（dǎo）致体系的（de）文件规定得不到有（yǒu）效的执行，使体系和组织（zhī）的实际管（guǎn）理要求出现了“两张皮”。

　　培（péi）训不足：许多企业的食品安全管（guǎn）理人员（yuán）没有受到系（xì）统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的培训。笔（bǐ）者（zhě）在审核（hé）过程中，经常遇到（dào）许（xǔ）多人员不知道（dào）体系文（wén）件（jiàn）规定的情况。这（zhè）种培（péi）训（xùn）的欠缺，导致食品企业建（jiàn）立的食品安全管理体系缺乏符（fú）合性和适（shì）宜（yí）性，也导致实际操作偏离文件（jiàn）规定的情况时有发生（shēng）。 

　　专业人（rén）员缺（quē）乏：目前，食品企业不（bú）仅存在招工困难的问（wèn）题，而且还突出地存在缺乏（fá）掌（zhǎng）握食品安全、食品检测和管（guǎn）理体系要求知识（shí）的（de）专业人员的（de）问题。食品企（qǐ）业由于（yú）受种/养殖（zhí）基地的（de）限制（zhì），大多位于（yú）乡村或城郊，因受生（shēng）活条件的影响，食品企业很难（nán）招到相关专业的高（gāo）学历人员（yuán）。企业（yè）保持（chí）和实施已建立的（de）管理（lǐ）体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体（tǐ）系持续改进性欠缺：由于存在以上问题，使得有（yǒu）些食（shí）品企业很难进（jìn）行（háng）一次像（xiàng）样的内部审核，普遍存（cún）在内部审核（hé）不深入、走过（guò）场的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进（jìn）体系更无从谈起；即使（shǐ）在内部审（shěn）核时（shí）发（fā）现了问题，也（yě）往往只是纠正，而不能（néng）够（gòu）采取有效的（de）纠（jiū）正措施（shī）或预（yù）防措施，造成体系的有（yǒu）效性大打折扣。

　　实验室检测能力低：除了（le）大型的食（shí）品企业外（wài），许（xǔ）多小型企（qǐ）业实验（yàn）室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产（chǎn）品合格与否经（jīng）常依赖官方的抽检（jiǎn）或委托检（jiǎn）验等（děng），阻碍（ài）了体（tǐ）系要求的（de）日常（cháng）监（jiān）测工作的开展实施。

　　HACCP计划（huá）建立和实施常（cháng）见问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立（lì），导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二是（shì）流程图与实际不符，比如（rú）有些企业（yè）现场（chǎng）存在用两种（zhǒng）手段/工艺（yì）加工同（tóng）一种产品，而在流程图中只列（liè）明一（yī）种（zhǒng），有的（de）在原料（liào）接收后有暂存环节，但在流程图中没（méi）有体现等。

　　三是产品描述没有体现安全（quán）特（tè）性方面内容，对于产品特性多描述（shù）为“富含维生素、营养丰（fēng）富”等，而没有描述蛋（dàn）白质含量、水（shuǐ）分、盐分、pH值等内（nèi）容。

　　四是危害（hài）分析（xī）不充分（fèn），应该分析出的危害没有分（fèn）析出来（lái）或（huò）危害的描述过（guò）于笼统。比如，在原料验收环节，有的（de）描述化学危（wēi）害为农药残留，而（ér）没有（yǒu）列明具体是哪些农药残（cán）留等。