二、HACCP体系（xì）中（zhōng）危（wēi）害的控制

（一）食品中常见的（de）危害

危害是指（zhǐ）食品（pǐn）中存在的一些有害于人（rén）体健康的生（shēng）物、化学和物（wù）理因素，它（tā）们是建立HACCP体系的（de）基础。食（shí）品中有各种不同（tóng）类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售（shòu）的各个环节之中。食品（pǐn）中常见的危害（hài）可分为生物性（xìng）危害（hài）、化学性危害和物理性危害等（děng）３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大（dà）较（jiào）直接的危害，有可能成为（wéi）潜在性的危害，并引起食物中毒；而化学性危（wēi）害则是一种对人体（tǐ）健康有长（zhǎng）期负面影（yǐng）响的危害。

１、生物（wù）性（xìng）危害

食（shí）品中的生物性（xìng）危害主要是（shì）指生物（wù）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和（hé）成品造成的污染，这种（zhǒng）污染（rǎn）会损（sǔn）害（hài）食品消费者的健康。食品的生物性（xìng）危害较有可能会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人们对生物性危害较为重视。食（shí）品中的（de）生（shēng）物性危（wēi）害按生（shēng）物（wù）的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的（de）危害。

（２）真菌性危害。真菌及其（qí）毒素和有（yǒu）毒蘑（mó）菇（gū）造成的危（wēi）害。

（３）病毒和立克次氏体。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄（jì）生（shēng）虫（chóng）病。原生动物（wù）和（hé）绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的（de）危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对（duì）具体生物、具体过程进（jìn）行具体分析，及时认识和发现生产（chǎn）的（de）食品中存在的（de）生（shēng）物性危害。因此，作（zuò）为食（shí）品生产者，食品科技（jì）人员，必（bì）须对（duì）食（shí）品中致病（bìng）菌的生物学特（tè）征、毒素（sù）产（chǎn）生的条件及预防控制（zhì）措（cuò）施有所了解。这对于（yú）制定HACCP计划和控（kòng）制食品中的生物性（xìng）危害是非（fēi）常必要（yào）的。 

２、化学（xué）性危害

食品的（de）化（huà）学性危害是指有毒的化学物（wù）质污染（rǎn）食品而引起的危害，例（lì）如一些常见的化学性（xìng）食物中毒。化（huà）学性（xìng）危害（hài）对消费者的（de）影响可能是（shì）长期的（即慢性危害），如具有至癌（ái）性或蓄积性的化学物质（如汞）能在（zài）身体（tǐ）里（lǐ）蓄积很多（duō）年才被发现；化学性危害对消费者的影响也可能是（shì）短期的（即急性（xìng）危害），如氰（qíng）化物中毒。随（suí）着科学技术的（de）发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环（huán）境，与此同时大量（liàng）的有机化合物也随化学工业进入人类环（huán）境，从而造成水源（yuán）、大气、土壤和食物等广泛（fàn）性的化学（xué）污染。食品的化学性危害在（zài）产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食（shí）品原料的种植生（shēng）长、食品的（de）生（shēng）产制（zhì）造以及成品的消费。其中，食（shí）品原料的（de）生产过程（如（rú）农药、化肥、生长促进剂（jì）等（děng））是较常（cháng）发生化学性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物质的性质分（fèn），食品中的（de）化学性危害又可（kě）分为以下几类（lèi）：

（１）化学清洗（xǐ）剂。在食（shí）品的（de）预处理或加工操作中，化学清洗（xǐ）剂是常见的化学性（xìng）危害（hài）物（wù）。清洗剂可能会残（cán）留在用具（jù）或（huò）管道工程的管（guǎn）道和（hé）加工机（jī）械上（shàng），从而污（wū）染食（shí）品，也可（kě）能会在清洗操作过程中飞溅到附（fù）近的食（shí）品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时（shí），须注意（yì）控制清洗操作过（guò）程中的化学（xué）性危害（hài）。例如（rú）：检查已清洗的（de）机械有（yǒu）否清洗剂的残留；或者使用无毒性（xìng）的化学清洗剂，并对清洗程序进行（háng）适当的设计和管理。

（２）农（nóng）药。农药是用于控制或（huò）杀死害虫（chóng），通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生（shēng）消毒剂等等（děng）。农药的使用范（fàn）围较广（guǎng），无论在农业、工业（yè）、航（háng）海和家（jiā）庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全质（zhì）量（liàng）较为相关的是农业生产中使用的农药（yào）。除了误（wù）食农（nóng）药的危险外，农药对（duì）人（rén）体（tǐ）的较大危害就是（shì）在食品中的残留。农药残（cán）留是（shì）指使用农药后残存于生物体、食品和环境中的微量农（nóng）药（yào）原体（tǐ）、有（yǒu）毒代谢物（wù）、降（jiàng）解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。当农药（yào）残留超过较大限量（liàng）时，将（jiāng）对人畜产生不良影响，甚（shèn）至（zhì）会（huì）通（tōng）过食物链对生（shēng）态（tài）系统中的生物造成毒害。农药对（duì）人体的危害，包括致畸、致（zhì）突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的（de）身体健康都会（huì）有影响（xiǎng）。

中（zhōng）国是世界上生产（chǎn）和消费农药量较大的国家之一（yī）。早在（zài）２０世纪５０年代，我国就（jiù）大量应（yīng）用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六（liù）和滴滴涕，但（dàn）由于该（gāi）农药残留严重，１９８３年已（yǐ）停止生产和使用。近年（nián）来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植（zhí）物生长调（diào）节剂、粮食防虫剂和杀（shā）鼠剂等化学农药的（de）广泛使用，特别是有机磷（lín）杀（shā）虫（chóng）剂农药的大量（liàng）使用，使（shǐ）得农药（yào）残留现象（xiàng）十分（fèn）严（yán）重。研究（jiū）发现农药污染有９０％是通（tōng）过食品进（jìn）入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水（shuǐ）进入人体的。因此（cǐ）有必要（yào）对食品中的农药残留进行管理和监督，例如通过立（lì）法（fǎ）形（xíng）成确定农（nóng）药的限制使用种（zhǒng）类（lèi），并制定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包（bāo）装材料（liào）中含有的某些增塑剂和塑（sù）料添加剂（jì）能够通（tōng）过与食（shí）品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁（qiān）移决定了塑料添加剂成分和食品（pǐn）类型，例（lì）如增塑剂和（hé）其他（tā）塑（sù）料（liào）添加（jiā）剂在脂肪性（xìng）食品中（zhōng）迁移现象就比其他物（wù）料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们应（yīng）该了解当前（qián）食品（pǐn）包装材（cái）料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相（xiàng）应（yīng）的控制措施，对包装（zhuāng）材料中（zhōng）增塑剂和（hé）其他塑料添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含（hán）有的可能对人体健康产生不良作（zuò）用（yòng）的（de）化（huà）学物质（zhì），如兽（shòu）药残留、化学添加剂、有毒金（jīn）属、亚硝（xiāo）酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系的危害分析点。