危（wēi）害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生（shēng）产（chǎn）包括从原（yuán）料（liào）到消费者（zhě）的整个过程（chéng）的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安全（quán）的水平（píng）。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪五十年代，由美国航（háng）空（kōng）航天局（NASA）与美国部队（duì）的（de）Natick实验室（shì）共同提出，主要运用于航空（kōng）制造工业，当时称为（wéi）“故（gù）障类（lèi）型与后果分（fèn）析”。1971年（nián），Pillsbury公司(为美（měi）国太（tài）空计（jì）划提供食（shí）品（pǐn）的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生（shēng）产（chǎn）的（de）过程控制推理方法（fǎ），试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量（liàng）控制，以确保宇航食品的安全。当（dāng）时，大多数食（shí）品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验方式（shì）检（jiǎn）验，要确保食品的安全，就要（yào）扩（kuò）大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结（jié）果能为（wéi）宇宙飞行计划提（tí）供的（de）食品已经（jīng）很少了。所以，要确保安全（quán）的维一方法，就是开发（fā）一个预防性体（tǐ）系，防（fáng）止（zhǐ）生产过程中危害的产（chǎn）生，这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越来越多的国（guó）家，尤其是发达（dá）国家的食品加工（gōng）行（háng）业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚（yà）、新西（xī）兰和日（rì）本等国家和地区（qū）食品卫生（shēng）主管机构，以至联合国FAO／WHO的（de）食品法典（diǎn）委员会（huì）的认可。七（qī）十年代初，美国（guó）国家食品及（jí）药物管理局（FDA）要求罐头（tóu）食（shí）品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布（bù）了强（qiáng）制性的（de）水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美（měi）国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国（guó）的果蔬汁产品的（de）HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开始（shǐ）要求水（shuǐ）产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日本厚（hòu）生省（shěng）先后制定了（le）用（yòng）于食用（yòng）鸡、水产品（pǐn）等（děng）几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国家（jiā）质量监督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫（yì）总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口（kǒu）食品生产（chǎn）企业（yè）卫生注册登记管理规定》、《出口食品（pǐn）生（shēng）产企业卫（wèi）生要求》明确（què）要（yào）求出口食品生产企业,须按（àn）照国际（jì）食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及其应用准（zhǔn）则》的要求建立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基（jī）础条（tiáo）件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的（de）基（jī）础之（zhī）一（yī），如中华人民共和国国（guó）家标准《食品企（qǐ）业（yè）通用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准（zhǔn）《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了（le）对生产安（ān）全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制性要求或（huò）指南和所有加工人（rén）员都要遵从（cóng）的卫生标（biāo）准（zhǔn）原则（zé），主（zhǔ）要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地（dì）面，设备（bèi）及工器具；卫生操（cāo）作（例如（rú）工序、有害物质控制（zhì）、实验室检（jiǎn）测（cè）等（děng））；卫（wèi）生设（shè）施及控制，包（bāo）括使用水，污（wū）水处理，设备（bèi）清（qīng）洗；设（shè）备和仪（yí）器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例如（rú），原料接收、检查（chá）、生产、包装、储藏（cáng）、运（yùn）输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉（shè）及8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品（pǐn）接触面的状况与清洁；预防（fáng）交叉（chā）污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适（shì）当地标记、贮存（cún）和使用有毒成（chéng）分；员工健康（kāng）状况的控制；排除（chú）虫害。这8个方面均有对应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一（yī），对产品的（de）容器、包装箱、甚至栈板要有（yǒu）恰当标识系统，以利于追溯和回（huí）收产品。要（yào）建立回收程序并测（cè）试该程序是否如（rú）设定的那样有效，不可推迟（chí）到（dào）实（shí）际回（huí）收过程中（zhōng）危机时刻到来时才检验（yàn）回收（shōu）程序（xù）是否运转有（yǒu）效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的（de）教育（yù）和训练计（jì）划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公（gōng）司取得成功，较重要（yào）的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接（jiē）受（shòu）其中的教（jiāo）育和培训。