一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危（wēi）害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系（xì），由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成（chéng）。HACCP是近年（nián）来备受（shòu）重视并逐渐应用于控制（zhì）食（shí）品安全质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一（yī）步（bù），它包括了从原材料到（dào）消费者制作（zuò）食（shí）品的整个过程的（de）危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在（zài）１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克实验（yàn）室在联合（hé）开（kāi）发航（háng）天（tiān）食品（pǐn）时初步（bù）形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生（shēng）安（ān）全提出了（le）相当高（gāo）的（de）要（yào）求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食品。而传（chuán）统的品质控制手段对食品安（ān）全质（zhì）量（liàng）的（de）控制须依（yī）赖（lài）于终产品的检验，要求（qiú）检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏（huài）性检（jiǎn）测试（shì）验，终（zhōng）仅有少量的产品（pǐn）符合（hé）要（yào）求。传统的品质控（kòng）制手段存在着效率低、安全性能（néng）差的缺（quē）陷（xiàn），因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评价食品安全质（zhì）量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制（zhì）食品生产过（guò）程中可（kě）能出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料（liào）生产、贮运过（guò）程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实（shí）验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯（sī）柏利公司在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸（suān）性（xìng）罐头食品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微（wēi）生（shēng）物标准顾问（wèn）委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品（pǐn）生产的（de）HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且（qiě）HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生（shēng）物危险评价方面（miàn）扩展到化（huà）学和物理的潜在危害的（de）分析上，从而为食品的（de）安（ān）全性评价和（hé）管（guǎn）理提（tí）供了一个强有力的工具。美国（guó）是较早应用（yòng）HACCP的国家（jiā），并（bìng）在食品加工和制造业中强（qiáng）制性（xìng）地实施（shī）HACCP的（de）监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度（dù），主（zhǔ）要包括两（liǎng）个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特（tè）别需要注意的问题（tí）；另一（yī）方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类（lèi）产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业（yè）食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门（mén）对（duì）HACCP计划实施（shī）的（de）情况进（jìn）行（háng）评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执行计（jì）划。日本（běn）、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家（jiā）都相继发布（bù）其实施（shī）HACCP原（yuán）理的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品（pǐn）安全卫生的质（zhì）量系统。

我国（guó）国家进出口商检局科学技（jì）术委员会食品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品加工业中HACCP的（de）应（yīng）用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品（pǐn）加工方面的（de）HACCP体系的具体（tǐ）实施方（fāng）案。初届亚运（yùn）会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制品、熟肉及（jí）饮料等三类食品（pǐn）的生产实施（shī）HACCP监督管理的（de）课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科（kē）技（jì）杂志上。但与一些发达国家相（xiàng）比，我（wǒ）们的研究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口（kǒu）企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未（wèi）能引（yǐn）起（qǐ）食品管理部门和大（dà）多数（shù）生产厂（chǎng）家的重（chóng）视，这种状况将会（huì）对我国对外贸（mào）易的发展起到负面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域（yù）中（zhōng）加（jiā）强宣传、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取尽（jìn）快与世界食品界接轨。