用于饲养食用（yòng）动物的激素、生（shēng）长调节（jiē）剂和抗生（shēng）素等（děng）兽药（yào）可通（tōng）过食物链进入人体。其中，激素和生长（zhǎng）调节剂（jì）能引起毒性反（fǎn）应（yīng），在许（xǔ）多国家都已被禁止用（yòng）于食用动物；而抗生素能在染病（bìng）个体上潜伏严重（chóng）的变应原性反（fǎn）应，其（qí）使用也（yě）受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在危（wēi）害。例如，防（fáng）腐剂（jì）亚（yà）硫（liú）酸钠用于酸性食品时（shí）应十（shí）分（fèn）谨慎，因为（wéi）亚硫（liú）酸（suān）钠在（zài）酸性（xìng）条件下产生的二氧化硫（liú）气体会损（sǔn）害患有哮喘（chuǎn）病的工人或消费者的身体健康；此（cǐ）外硝（xiāo）酸盐（yán）和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的（de）危害，也（yě）选择合适的替代（dài）物来避免其（qí）危害。即（jí）使是（shì）使用“天（tiān）然添加剂”，也应小（xiǎo）心谨慎，因为很多的天然（rán）植物提取物也有毒性。

有毒金（jīn）属通过各种（zhǒng）渠道进入食（shí）品造成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器（qì）械、用具以及烹（pēng）调容（róng）器（qì）、加（jiā）工容器、贮（zhù）藏容器；加（jiā）工用水和农业（yè）化学物（wù）的（de）使用等（děng）等。特别值得（dé）注意的是来自环境污染的镉和（hé）铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等（děng）金属（shǔ），这些都是HACCP危（wēi）害分析中要（yào）研究的主要内容，需要建立相应的控（kòng）制措施。

超标使用硝酸盐（yán）、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝（xiāo）基化合物等（děng）会造成食（shí）品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成分的危险性具有足（zú）够的认识，如氮肥的（de）使用（yòng）通（tōng）常会使果蔬食品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中（zhōng），我们须对这些危害有多面的认（rèn）识，并建立完善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广（guǎng）泛使用（yòng）的有机化合物，具有毒性（xìng），是稳定（dìng）的环境污染物，在（zài）许多国（guó）家都被严格限制（zhì）使用。多氯联苯（běn）通过环境污（wū）染富集（jí）于鱼类，并通过食物链（liàn）蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高（gāo）脂类生物组织中具有（yǒu）较高的含量水平，在（zài）HACCP系（xì）统危害分析中要密切关注这些问（wèn）题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理性（xìng）危（wēi）害

物理性危害（hài）在食品加工生产过程的任（rèn）一环节都有（yǒu）可能发生。物理性危（wēi）害（hài）主（zhǔ）要是（shì）指一些（xiē）外来物质，如玻（bō）璃、金属屑、塑（sù）料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位（wèi）的物（wù）理性损（sǔn）伤；此（cǐ）外，也包括放射性物质（zhì）和辐射（shè）对（duì）人（rén）体的（de）伤害。一（yī）般来说（shuō），在HACCP计划中只要注（zhù）意严格控制，物（wù）理性危害（hài）是可以消除的。

（二）关键控（kòng）制点和过程控制（zhì）点的区别（bié）

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控制点（diǎn）”是指通过控（kòng）制措（cuò）施可以防止、消（xiāo）除或减少某一危害，使其安全水平达到可（kě）接（jiē）受程度的一个点、步骤或过（guò）程，即关键控制（zhì）点是指加（jiā）工工序（xù）中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危（wēi）害的环（huán）节。HACCP系统是（shì）围（wéi）绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮（bāng）助控制整个操（cāo）作过程的完（wán）整（zhěng）和协调。所谓“过程（chéng）控制点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一定会对人体（tǐ）健（jiàn）康和食品卫生安全（quán）不能忽视的（de）危害（hài）的环节。由此可见，确定和（hé）区分好（hǎo）“关键控制点”和“过程控制（zhì）点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的控（kòng）制因素上，确保食品的安全质量。

严格来说，区别（bié）关（guān）键的控制点（diǎn）和过程（chéng）控（kòng）制点需要（yào）由（yóu）经验的（de）食品质量管理专家在（zài）实施HACCP计划的过（guò）程中（zhōng）进行准确的检（jiǎn）查和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可（kě）通（tōng）过这样一个原则来（lái）区分：假设该控制点失（shī）去控制时，产品是否会对人（rén）体健康产（chǎn）生（shēng）严重危（wēi）害，如果会产生危害，则该控制点就（jiù）须作为关键控制点（diǎn）来管（guǎn）理（lǐ）；如果不会，则该控制点就（jiù）是过程控制（zhì）点。有效操作和（hé）管理关键控（kòng）制点对食品的（de）安（ān）全质量具有决定性作用，因此（cǐ）须引起注（zhù）意（yì）。