一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成（chéng）。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用于控（kòng）制食（shí）品（pǐn）安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消费者制作（zuò）食品的整个（gè）过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司（sī）与美国（guó）航空和航天局纳（nà）蒂克实验室在联合开发航天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划（huá）的微生物安全系统（tǒng）对航（háng）天食品的卫生安全（quán）提出了相当高的（de）要求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食（shí）品（pǐn）安全质量的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求检验所有的成品（pǐn），并（bìng）进行大量（liàng）的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的（de）产品符合要求。传统的品（pǐn）质控制手段（duàn）存在（zài）着效率低、安全性能（néng）差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种具有较高（gāo）水平（píng），能够有效（xiào）评价食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查（chá）了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非（fēi）破坏性检测系统（tǒng）总的来（lái）说是合（hé）适的，从而提（tí）出（chū）了（le）新的（de）概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品（pǐn）生产（chǎn）过程（chéng）中可能出现危（wēi）害的（de）位置或加工点，包括原材料生产、贮运过（guò）程直至（zhì）食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食品（pǐn）保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出（chū）HACCP，随后美国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广（guǎng）HACCP系（xì）统。１９８９年（nián）１１月美国（guó）国家食品微生物标准顾问委（wěi）员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把（bǎ）它作为工业部（bù）门培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理的（de）法规。该准则自（zì）１９９２年以来历（lì）经修改和完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生物危险评价方面扩（kuò）展到化学和物（wù）理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管理提（tí）供了一个强有（yǒu）力的工具。美（měi）国是较早应（yīng）用HACCP的国家（jiā），并（bìng）在食品加工和（hé）制造业（yè）中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与（yǔ）立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理制度（dù），主要（yào）包（bāo）括两（liǎng）个方（fāng）面（miàn）的内容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食（shí）品生产人（rén）员的（de）卫生（shēng）以及其他（tā）特别（bié）需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专（zhuān）门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推（tuī）出一个（gè）食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门（mén）对HACCP计划实施的（de）情况进行评估（gū），帮助工（gōng）厂按（àn）FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等国（guó）家都相继发（fā）布其（qí）实（shí）施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄（qì）今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效（xiào）保证食品安全卫生的（de）质（zhì）量系统。

我国（guó）国家进出口商检局（jú）科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施（shī）方案。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食（shí）品卫生监（jiān）督（dū）检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有（yǒu）关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科（kē）技杂志（zhì）上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品（pǐn）出口（kǒu）企业不（bú）得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未（wèi）能引起食（shí）品（pǐn）管理（lǐ）部门和大（dà）多数生产（chǎn）厂（chǎng）家的重视，这种状况将会对我国对（duì）外贸易（yì）的发展（zhǎn）起到（dào）负面的影响。因此，须在食品生产领域（yù）中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与（yǔ）世界食品界接轨。