1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害（hài）以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安（ān）全有（yǒu）重要影（yǐng）响因而（ér）需要在HACCP计划（huá）中予以解决的过（guò）程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制（zhì）措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个（gè）食品（pǐn）安（ān）全危（wēi）害或（huò）将其（qí）减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操作规（guī）范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方法和技术要（yào）求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良（liáng）好的生产（chǎn）设备，合理的（de）生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保（bǎo）障食品卫（wèi）生质量，在食（shí）品（pǐn）加工过（guò）程（chéng）中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范围（wéi）：水质安全（quán）；食品（pǐn）接（jiē）触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒（dú）和卫生间设施（shī）的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体（tǐ）食（shí）品加（jiā）工或生产过程的所有步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影（yǐng）响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可（kě）能（néng）发生并且（qiě）可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和（hé）严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生（shēng）产、加（jiā）工、销售等食物链各阶（jiē）段与食品安全有重（chóng）要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工到终消（xiāo）费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中所建立的（de）控制（zhì）标准而采取的所有必要（yào）措（cuò）施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作（zuò）程序并（bìng）符合控制（zhì）标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或（huò）物（wù）理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个（gè）控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或（huò）消除一个（gè）食品安全危害,或将其（qí）降低到可接受（shòu）水平的任何（hé）措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作（zuò）者（zhě）用来减（jiǎn）少偏离 风险 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键控制点（CCP）的（de）监测显示（shì）该关键控制（zhì）点失去控制（zhì）时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用的除监测（cè）以（yǐ）外的其他方法、程（chéng）序（xù）、试（shì）验和评价。