3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企（qǐ）业（yè）与质量管理有关的（de），各主（zhǔ）要部门（mén）和单（dān）位的代（dài）表，应包括（kuò）熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备的技术人、具备食（shí）品加（jiā）工（gōng）卫生管理和检（jiǎn）验知识的人（rén）员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理（lǐ）及应（yīng）用知（zhī）识的培训。必要时，企业也可以（yǐ）在这方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房（fáng）图；设备布局（jú）情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加（jiā）剂的（de）使（shǐ）用情况，产品在各工序间的停滞时间等（děng）；工（gōng）艺技（jì）术参（cān）数，尤其（qí）是时间、温度和（hé）产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有（yǒu）交叉（chā）污染（rǎn）的可（kě）能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁（jié）区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低险区之间（jiān）的隔离情况；设备和（hé）工器（qì）具的清（qīng）洁（jié）方法；厂区环境（jìng）卫生；人员分工情况（kuàng）和卫（wèi）生质量活（huó）动；产品的存贮和（hé）发运条件等。

3.3进（jìn）行（háng）产品描述 。 可以从（cóng）以下几个方面来描述：产品的成分，如（rú），加工产品所用的原料，配料和添加剂等（děng）；产品的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体（tǐ）还是液体，呈胶状还是（shì）乳状，其活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可对加工过程做个（gè）简（jiǎn）述；包装，如，罐（guàn）装（zhuāng）、真空包装、空（kōng）气调节（jiē）等；贮藏和装运的条件，如，是否需要（yào）低温冷藏等；商品货架期（qī），如，销售期限和较（jiào）佳食用期；产品（pǐn）的消费对象（xiàng）（如（rú）一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或使用（yòng）的（de）方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质量标准（zhǔn），尤（yóu）其要明确产品（pǐn）的卫（wèi）生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加（jiā）工流（liú）程图。流程图（tú）是进行危害分析和识别关键控制点时使（shǐ）用（yòng）的（de）工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工（gōng）流程（chéng）图，从原料接收（shōu）到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等与产品（pǐn）加工有关的所（suǒ）有环（huán）节，包括产品的各工序（xù）之（zhī）间的停留时间、描（miáo）述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附（fù）加说明（míng）等。流（liú）程图绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对（duì）消费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学（xué）的和物理（lǐ）因（yīn）素（sù），进行危害分析和识别出关（guān）键控（kòng）制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生（shēng）有关的的危害一般分为以下三（sān）大（dà）类（lèi）： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病（bìng）菌（jun1）、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药（yào）、兽药残（cán）留（liú），违规使（shǐ）用的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种有毒化学元素（sù），如铅、砷（shēn）、汞、氰化物（wù）；以（yǐ）及微（wēi）生物代谢产（chǎn）生（shēng）的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄（táo）球（qiú）菌肠毒素（sù）、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝（bèi）毒（dú）素（sù）等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎（suì）玻璃（lí）、金属碎屑（xiè）等可导致人体伤（shāng）害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原料在种养、收获、运输过程中形成或（huò）受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相（xiàng）应（yīng）控制措施（shī）的（de）工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养（yǎng）环节开始，顺着产品的生产流程，逐个分析每个（gè）生产（chǎn）环（huán）节，列出（chū）各环节可（kě）能（néng）存（cún）在（zài）的生物的、化学（xué）的和物理的危害（hài），即潜（qián）在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危（wēi）害（hài）都要纳入HACCP计划的监控范围（wéi），要通过（guò）HACCP实施监控的，是在潜（qián）在危害中（zhōng）可能发生，而且一旦发生就会对消费者导致（zhì）不可接（jiē）受的健（jiàn）康风险的危害（hài）（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害，需要各企（qǐ）业（yè）HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产品生产的实际（jì）情况，如原（yuán）料的来源，加（jiā）工的方式、方法和流程（chéng）等等（děng），在调查研究的基础上进行分析判（pàn）断。危害的显著（zhe）性在不（bú）同的产品，不同的工艺之间有着很大的（de）差异，甚至同一（yī）种产品（pǐn）也会因规（guī）格、包装（zhuāng）方式、预期用途的不（bú）同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾（xiā）条的（de）加工（gōng）过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生（shēng）长（zhǎng）或金黄色葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显著（zhe）危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不是（shì）显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉（ròu）加工，如果该（gāi）产（chǎn）品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的（de）危害就是一个显著危害（hài），如果（guǒ）是供消费者（zhě）煮熟后食用的，那么就不是显著危害（hài）。因（yīn）此，在对危害的显著性进（jìn）行（háng）分析判断（duàn）的时候，要（yào）具（jù）体情况（kuàng）具体分析，切不可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控（kòng）制危害（hài）的预防措施 。显著危（wēi）害确定后，即（jí）要选定用于控制危害相（xiàng）应措施（shī），通过这些预防措施将危害（hài）的产生和影响（xiǎng）消（xiāo）除或减少到（dào）可以接受的水平。控制一个（gè）危害可（kě）以需要多（duō）项措施，也可（kě）以一项措施来（lái）控（kòng）制多个（gè）危害，如可以（yǐ）对原（yuán）料（liào）进行（háng）验收和筛选，甚（shèn）至（zhì）到产（chǎn）区作调查访问（wèn）；对产品加工过程（chéng）的时（shí）间、环（huán）境温度、添加剂的使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气调包装等（děng）处（chù）理。各项控制（zhì）措施应有（yǒu）明确（què）的操作执行程序（xù），并形成文字，以保证其得（dé）到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需（xū）要通过HACCP计划实施监（jiān）控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显（xiǎn）著（zhe）危害具体实（shí）施监控的生（shēng）产环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可（kě）以（yǐ）是几个工序，这里要注意的是，不要（yào）将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重叠（dié），然而它们所监（jiān）控的对（duì）象是不同（tóng）的。另外（wài），关键（jiàn）控制点的选择应注（zhù）意体现（xiàn）“关键”两（liǎng）个字，应避免设点（diǎn）太多（duō），否则（zé）就会失去控制（zhì）的重（chóng）点（diǎn）。识（shí）别关键（jiàn）控制点（diǎn）的方（fāng）法是多种多（duō）样的，HACCP计划（huá）制定（dìng）者（zhě）可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使（shǐ）用，这个（gè）判断树是帮助识别关键（jiàn）控制点的一个辅助工具，使用这（zhè）个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知（zhī）识，对（duì）拟实施监控的（de）显（xiǎn）著危害，按照生产流程的（de）先后（hòu）顺序，通过回答（dá）判（pàn）断树依次（cì）提出的（de）问题（tí），逐（zhú）个对每个（gè）生产环节进行（háng）分析判断（duàn）。

在进行（háng）上述工（gōng）作时，我们使用一（yī）种危害分析工作单（见表1），这张表综合了（le）上述所要进行的各项工作，完（wán）成了（le）这张表后，我们就可以（yǐ）着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下（xià）七个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序（xù）或工（gōng）段，如罐头（tóu）加工（gōng）过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的（de）加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的（de）显著危害 

注明需要在该关键控（kòng）制（zhì）点上（shàng）要加以控制（zhì）的显著（zhe）危害，如（rú），致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个关键控制点（CCP）上所采取的（de）预防措施（shī）所（suǒ）须满足或符合的标准。关键限值是可观察和（hé）可测量的指标（biāo），它们可以（yǐ）是物理（lǐ）、化学和生物参数，也可以是一种规定（dìng）的（de）状（zhuàng）态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外（wài）观或组织（zhī），等等（děng）。通常情况下，合适的（de）关键限值（zhí）不一（yī）定是很明显或容易（yì）得（dé）到的，那么（me）我们（men）就需要进行实验（yàn）或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收（shōu）集有关的信（xìn）息来建立关键限值。为了避（bì）免因偏离（lí）关（guān）键（jiàn）限所造成（chéng）的损失，一些（xiē）企（qǐ）业往往（wǎng）规定比实（shí）际关键限更为严格的（de）限（xiàn）值，或称（chēng）操作（zuò）限值（OL）。加工人员可以在生产过程（chéng）中（zhōng）根据操作限值（zhí）作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些（xiē）关键限值是否有效控制有关危害进行验证（zhèng），并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值（zhí）、水分，或者是原（yuán）料（liào）提供方的质（zhì）量证明（míng）书（shū）？ 

――用什（shí）么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测（cè）定？监控（kòng）的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在（zài）规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是（shì）非连续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制（zhì）点的关键限出现偏离（lí），在危害出现之（zhī）前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产（chǎn）品特点、生产工艺（yì）等实际（jì）情况，为（wéi）每个（gè）关键控（kòng）制点确定相应的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离对产品质量造（zào）成的影响；是（shì）防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费者的（de）健康造成（chéng）危（wēi）害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀（shā）菌锅（guō）为CCP点（diǎn），温度的起落至关（guān）键限值（zhí）（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时（shí），纠（jiū）偏（piān）的措（cuò）施可通过延长杀菌（jun1）时间的办法来进行。在（zài）制定纠偏措施时应明（míng）确负责（zé）采（cǎi）取纠偏措施（shī）的责任人；具体纠偏（piān）的（de）方法；对受关键限偏离影响的（de）产品的处理方法；对纠偏（piān）措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控（kòng）制（zhì）点的监（jiān）控要形成相应的记录，这（zhè）些记（jì）录所记载的监控信（xìn）息（xī），是显示关键点受控状态（tài）的证（zhèng）据。计划制定者要为（wéi）每个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要明确，记录什么？怎（zěn）样记录？何时记录？由谁记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表（biǎo）的具体式样，各（gè）企业可以（yǐ）自（zì）行决定，不过，HACCP监（jiān）控（kòng）记录一般应包括以（yǐ）下信息（xī）：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规（guī）格、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或（huò）测定的数据（jù）／结果；关键限（xiàn）值；记录（lù）者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录复核人的识别（bié），如签名、印鉴或工号；复核（hé）记录的时间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要切（qiē）实（shí）保证HACCP监控记（jì）录的客观性和真实性。记录的复核应（yīng）由接受（shòu）过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富质量管理（lǐ）经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键（jiàn）点所确（què）定的危害是否得到了有效控制（zhì），须通过验证。一般（bān）对各关键点监控情况进行验证的具体做（zuò）法，是对（duì）监控设备的定期校正（zhèng）；对原料（liào）、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽样作检（jiǎn）验分（fèn）析（xī）；对（duì）监控（kòng）记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于（yú）管理和使用，每份HACCP计（jì）划一（yī）般（bān）以表格式样进行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件编号；企业名称、地址（zhǐ）；产品描述，包括产（chǎn）品名（míng）称、包装、储运和销售方（fāng）式、供应对象和食用方法等；计划的批准人及批准日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例（lì），谨供参考（kǎo）。）