用于（yú）饲（sì）养食用（yòng）动物的激素（sù）、生长调节剂和抗生素等（děng）兽药可通过食物链进入人体。其中，激素和生长（zhǎng）调节剂能（néng）引起毒性反应，在许多国家都已被（bèi）禁止用于食用动物；而抗生素能在（zài）染病个体上潜伏严重的变应（yīng）原性（xìng）反应，其（qí）使用（yòng）也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡在危（wēi）害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于（yú）酸性食品（pǐn）时应十（shí）分谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条（tiáo）件下产生的二氧化硫气体会损（sǔn）害（hài）患有哮（xiāo）喘病的工人或（huò）消费（fèi）者的身体健（jiàn）康；此外（wài）硝酸盐和亚（yà）硝酸盐对人体（tǐ）也（yě）有致癌的（de）危（wēi）害，也选择合适的替代物来避（bì）免其危害。即使是使用“天然（rán）添加剂”，也应（yīng）小心（xīn）谨慎，因（yīn）为很（hěn）多的天然植物提取（qǔ）物也有（yǒu）毒性。

有毒金属通过各种渠道进入食（shí）品造成危害。有毒（dú）金属进入（rù）食物链的渠道主要有：环（huán）境污（wū）染、土壤、器械（xiè）、用具以及烹（pēng）调容器（qì）、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工（gōng）用水和农业（yè）化（huà）学物的使用等等。特别值得（dé）注意的是来自环境污（wū）染的镉（gé）和（hé）铅、鱼类（lèi）中富集（jí）的（de）汞以及锡（xī）、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分（fèn）析中要研（yán）究（jiū）的（de）主要内容，需要建立相应的控制措施。

超（chāo）标（biāo）使用硝酸盐（yán）、亚硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品（pǐn）危害。必须对硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及（jí）其成分（fèn）的危险（xiǎn）性具有足够的认识，如氮肥（féi）的使（shǐ）用通（tōng）常会使果蔬食品的硝酸盐含量（liàng）超（chāo）樯。因此在HACCP计划中，我们（men）须对（duì）这些危害有多面（miàn）的（de）认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的（de）危害，这（zhè）是一种（zhǒng）工业上广泛（fàn）使用的有机（jī）化合物，具有毒性，是稳（wěn）定的环（huán）境（jìng）污（wū）染物，在许多国家（jiā）都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯通过环境污（wū）染富集于鱼类，并通过食物（wù）链蓄积，进入人体，危害健康。多（duō）氯联苯在（zài）高脂类生物组织中具有较高的（de）含量水平，在（zài）HACCP系（xì）统危（wēi）害分析（xī）中要（yào）密切关注这些问题，并严格控制原（yuán）料（liào）的（de）来源。

３、物（wù）理性危害

物理性（xìng）危害在食品加工（gōng）生产过程的（de）任（rèn）一环节都有可能发生。物理性（xìng）危害主要是指（zhǐ）一些外来（lái）物质（zhì），如玻（bō）璃、金（jīn）属屑、塑料碎（suì）片、小（xiǎo）石子（zǐ）等（děng）夹（jiá）杂在食品中，对食（shí）用者（zhě）造成咽喉、肠（cháng）胃等部位（wèi）的（de）物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对（duì）人体的伤害。一般（bān）来（lái）说，在HACCP计划（huá）中只要注意严格控制，物理（lǐ）性危（wēi）害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程控（kòng）制（zhì）点的区别

在HACCP系统中，“关键控（kòng）制点”是指通过（guò）控制措施（shī）可以（yǐ）防（fáng）止（zhǐ）、消（xiāo）除或减少某一危害（hài），使（shǐ）其安全水平（píng）达到（dào）可接受程度的一（yī）个点、步（bù）骤或过程（chéng），即（jí）关（guān）键控制点是指加工工（gōng）序中一旦（dàn）失控则有可能对人体健康产生不可忽（hū）视的危（wēi）害的环节。HACCP系统（tǒng）是围绕关键控制点建立的（de），除了关键控制点（diǎn）外，HACCP系统还建立了一些（xiē）过程控制点来帮助控制整（zhěng）个操作过程的（de）完整（zhěng）和协调。所谓“过程（chéng）控（kòng）制点”是指（zhǐ）在工序中一（yī）旦失控，不一（yī）定会对人体（tǐ）健康和食品卫生安全不能忽（hū）视的危害（hài）的（de）环节。由（yóu）此可（kě）见（jiàn），确定和（hé）区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注意力准（zhǔn）确地集中在一些必要的控制因素上，确保（bǎo）食品的安全质量（liàng）。

严格来说（shuō），区别关键的控制点（diǎn）和过程（chéng）控制点（diǎn）需（xū）要由经验的食品（pǐn）质（zhì）量管理专家在实施HACCP计划（huá）的过程（chéng）中进行准确的检查（chá）和研究而（ér）确定（dìng）。如果觉得实在难以区（qū）分，可（kě）通过这（zhè）样一个原则来区分：假设（shè）该（gāi）控制点失去控制时，产品是否（fǒu）会对人体健康产（chǎn）生严（yán）重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为（wéi）关键控制点来管理；如果不（bú）会，则该控制点就是（shì）过程控制点。有效操作（zuò）和管（guǎn）理关键控制点对食品的安全质（zhì）量具有决定性（xìng）作（zuò）用（yòng），因此须（xū）引起注意。