1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存（cún）在的资（zī） 料（liào），以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿食品生产（chǎn）全过（guò）程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的（de）质量管理（lǐ）和（hé）严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操（cāo）作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应（yīng）遵守（shǒu）的操作规范（fàn）。具体可包括以下范围：水质安全；食品接（jiē）触面的（de）条（tiáo）件和清洁（jié）；防止交（jiāo）叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防（fáng）止掺杂（zá）品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步骤进行（háng）的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在（zài）不利影响的（de）生物、化（huà）学或（huò）物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能（néng）对（duì）消费（fèi）者导（dǎo）致（zhì）不可接受的危害；有发生（shēng）的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一（yī）套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与食（shí）品安全有（yǒu）重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工到终消费的（de）食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的（de）控（kòng）制标准而采取的（de）所（suǒ）有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的（de）操作程（chéng）序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个食品安全危害,或将（jiāng）其降低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值（zhí）。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到（dào）控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的（de）其他（tā）方（fāng）法、程序（xù）、试验和评（píng）价。