危害（hài）分析（xī）及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质量保（bǎo）证系统（tǒng）的管理方式。通（tōng）过对食品的加工（gōng）生产包括从原料到消费者的整个（gè）过程的（de）危害控制，将（jiāng）食品安全卫生危害消除或降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于廿十世纪（jì）五（wǔ）十（shí）年代，由（yóu）美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主（zhǔ）要运用于航空制造（zào）工（gōng）业（yè），当时称为“故障类型与（yǔ）后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太空计划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室（shì）联合提（tí）出了食品生产的过程控制推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控（kòng）制，以确（què）保宇航食品的安全。当（dāng）时，大多数食品的（de）质量（liàng）和安全性（xìng）多以终（zhōng）产品检验方式检验，要（yào）确（què）保食品的安全，就（jiù）要扩大（dà）检验的范围甚（shèn）至对（duì）所有的成品进（jìn）行检验，结果能（néng）为宇（yǔ）宙飞行计划提供（gòng）的食品（pǐn）已经很（hěn）少了。所以（yǐ），要（yào）确保安全（quán）的维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一个预防性（xìng）体系，防止（zhǐ）生产过程（chéng）中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目前（qián）已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工（gōng）行业中得到采用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委（wěi）员会的认可。七十年代初，美国（guó）国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生产厂在产（chǎn）品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布（bù）了（le）强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出口的水（shuǐ）产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年（nián）开始（shǐ）要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系（xì）统”；日本厚生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水产（chǎn）品（pǐn）等几（jǐ）十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量（liàng）监督检验（yàn）检疫（yì）总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产企业卫生（shēng）要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际（jì）食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则（zé）》的要求建（jiàn）立和（hé）实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必（bì）需程（chéng）序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操（cāo）作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如（rú）中华人民共和（hé）国国家标准（zhǔn）《食（shí）品企业（yè）通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品（pǐn）加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产（chǎn）安全、洁净、健（jiàn）康食品等不同方面的（de）强制（zhì）性（xìng）要求（qiú）或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主（zhǔ）要（yào）涉及加工厂的员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地面，设备及工（gōng）器（qì）具；卫生操作（例如工序、有（yǒu）害物质控制、实验（yàn）室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设计（jì）和（hé）工艺；加工和控制（例如（rú），原料（liào）接收、检查（chá）、生产、包（bāo）装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品接触（chù）面的（de）状（zhuàng）况（kuàng）与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地（dì）标记、贮存和使用有毒成分（fèn）；员工健康状况的控（kòng）制；排除虫害。这（zhè）8个方（fāng）面均（jun1）有对应的GMP法规（guī）的卫生标（biāo）准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实（shí）行HACCP体系的前提条件之一，对产品（pǐn）的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要有（yǒu）恰（qià）当标识（shí）系统，以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程（chéng）序并（bìng）测试该程序是否如设定的那样（yàng）有（yǒu）效，不（bú）可推迟到实（shí）际回收过程（chéng）中危（wēi）机时刻到来时才检（jiǎn）验回收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维（wéi）修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的（de）教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取（qǔ）得成（chéng）功，较重要的是所有员（yuán）工（gōng），包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其（qí）中的教育和（hé）培训。