3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组 。工作小组成员是来自（zì）本（běn）企业与（yǔ）质量（liàng）管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包（bāo）括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫（wèi）生管理和检验知识的（de）人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培（péi）训。必（bì）要时，企业也可以在这方面寻求外部（bù）人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订（dìng）HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附（fù）属用房图；设备布局情况和（hé）特点；生产工序流程情况，如（rú），原料拼批、配料（liào）和添加剂的使用情况，产品在各（gè）工序间的停滞（zhì）时间等；工艺技术（shù）参数，尤其（qí）是时间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或产（chǎn）品（pǐn）被污染的高（gāo）险区和（hé）低（dī）险区（qū）之（zhī）间的隔离（lí）情况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分（fèn）工（gōng）情况和卫（wèi）生质量活动；产（chǎn）品的（de）存（cún）贮（zhù）和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品描（miáo）述（shù） 。 可以从以下几个（gè）方面（miàn）来描述：产品的成（chéng）分，如（rú），加工产品所（suǒ）用的原料（liào），配料和添加剂（jì）等（děng）；产品的组织及（jí）理化特（tè）性（xìng），如，是固体还是液体，呈胶状还（hái）是乳（rǔ）状，其活（huó）性水、pH值（zhí）是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏制（zhì）等，可（kě）对加工过（guò）程（chéng）做个简述（shù）；包装，如，罐装、真空（kōng）包装、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运的条（tiáo）件（jiàn），如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售（shòu）期限和较佳食用期；产（chǎn）品（pǐn）的消费对（duì）象（xiàng）（如一般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长者）和（hé）食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的（de）质（zhì）量标准，尤（yóu）其要明确产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是进行危害分（fèn）析和识（shí）别（bié）关键控制点时（shí）使用的工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来完成制（zhì）定（dìng）HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工流（liú）程图，从（cóng）原料接（jiē）收到产品装运出厂（chǎng），整个产品（pǐn）的（de）前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等与产（chǎn）品加工有（yǒu）关的所有环节，包括产品（pǐn）的各（gè）工序之（zhī）间的停留时间（jiān）、描述（shù）产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程（chéng）图绘（huì）出来（lái）后，要经生产现场进（jìn）行（háng）核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害分（fèn）析并确定相应（yīng）的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序（xù）环节，对消（xiāo）费者的身体（tǐ）健康（kāng）造成（chéng）危害的（de）各种生物的（de）、化学的和物（wù）理因素，进行（háng）危害分析和（hé）识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与（yǔ）食（shí）品安全卫生（shēng）有关的的危害一般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生（shēng）物（wù）危害，如致病菌、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害（hài），如农（nóng）药（yào）、兽药残留（liú），违规（guī）使用的饲料（liào）添加剂，工业化学品污染物，各种（zhǒng）有（yǒu）毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及微生物代谢产（chǎn）生（shēng）的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒（dú）杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可（kě）导致人体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养、收获（huò）、运输过程中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过（guò）程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确（què）定（dìng）相（xiàng）应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组进行危害分析时，要从原料（liào）的种养环节开（kāi）始（shǐ），顺着产品的生产（chǎn）流程，逐个分析每个（gè）生产环节（jiē），列出各环节可能（néng）存（cún）在的生物的（de）、化学的和物理的危（wēi）害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危（wēi）害是否显著危害（hài） 。并非所有（yǒu）潜在的（de）危害都要纳入HACCP计划的监（jiān）控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危（wēi）害（hài）中可能发生，而且一（yī）旦发生就会对消（xiāo）费者导致不可接受的（de）健康风险的危害（hài）（称为显著危害）。 

要判断（duàn）潜在（zài）危害是否显著危（wēi）害（hài），需要各（gè）企业HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产品生产的实际（jì）情（qíng）况，如原料的来源，加工（gōng）的方（fāng）式、方（fāng）法和（hé）流程（chéng）等（děng）等，在调查研究的（de）基础上进（jìn）行分析（xī）判断。危（wēi）害的显著性在不同的产品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种产品也会因（yīn）规（guī）格、包装（zhuāng）方（fāng）式、预期用途的不（bú）同（tóng）而有所不同。例如（rú），拌粉半熟冻虾（xiā）条的（de）加工过程中（zhōng）的拌糊工序，如果说拌好面糊在高温下停（tíng）留时（shí）间过长，会（huì）利于（yú）病原（yuán）体生长或金黄色葡萄菌毒素的产生，所（suǒ）以（yǐ）这一工序时间的控（kòng）制是显著危害（hài），然而，对（duì）冻煮虾仁来说它（tā）不是显著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹（xiè）肉（ròu）加工，如（rú）果该（gāi）产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的，那么巴（bā）氏杀（shā）菌过程中致病（bìng）菌（jun1）残留的危害就（jiù）是一（yī）个显著危害，如果是供消费者煮（zhǔ）熟后食用的（de），那么（me）就不是显著危害。因此，在（zài）对危害的（de）显著性进行分析（xī）判断的时候，要（yào）具体情况具体分（fèn）析，切不可生（shēng）搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施（shī） 。显（xiǎn）著危（wēi）害确定后，即要选定用于控制危（wēi）害相应措施，通（tōng）过这些（xiē）预防措（cuò）施将危害的产生和影（yǐng）响（xiǎng）消除或减（jiǎn）少到可以接（jiē）受的水平。控制一个（gè）危（wēi）害可以需要多项措（cuò）施，也可以一项措施来控制多个危害，如可以对原料进行（háng）验收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访问；对（duì）产品加工过程的时间（jiān）、环境温度、添（tiān）加剂的使用量的控制；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品（pǐn）添加剂、气（qì）调包装等处理。各（gè）项控制措施应有明确的操作执行（háng）程序，并形成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别（bié）关键控制点 (CCP)显著危害确（què）定之后，就要找到需（xū）要通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具体实施监控（kòng）的（de）生产环节，它可以是一个生产工序，也可以（yǐ）是几个工序，这里要注意的是（shì），不要将关（guān）键控（kòng）制（zhì）点与（yǔ）生产过程的其它质量控（kòng）制点相混淆，尽（jìn）管它（tā）们有时会（huì）有重（chóng）叠，然而它们（men）所（suǒ）监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选（xuǎn）择应（yīng）注意体（tǐ）现“关（guān）键”两个（gè）字（zì），应避免设点太多（duō），否则就会失去控制的重（chóng）点。识别关键控（kòng）制点的方（fāng）法是多（duō）种多样的，HACCP计划制（zhì）定者可以（yǐ）根据自己的知识和（hé）经验去进行分析判断。也可以“判断（duàn）树”（见（jiàn）图）帮助识别关键点的供大家（jiā）使用，这个判断树是（shì）帮助（zhù）识别关键控（kòng）制点的一（yī）个辅助工具，使用这个判断树的（de）时（shí）候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显著危（wēi）害（hài），按照生（shēng）产流程的先后顺序，通过回答判断树依次（cì）提出的问题，逐（zhú）个对（duì）每个生产环节进行分析判断。

在进（jìn）行上述工作时（shí），我们使用一（yī）种危害分析工作单（见表1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这张表后，我们就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份（fèn）HACCP计划（huá）至（zhì）少应该包括以（yǐ）下（xià）七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控（kòng）制点所在的（de）生（shēng）产工（gōng）序或工段，如罐（guàn）头加工过程（chéng）的杀菌、冷（lěng）却工（gōng）序，低菌（jun1）蟹肉（ròu）的（de）加工（gōng）过程的剥（bāo）壳（ké）－剔肉－分级（jí）－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需控（kòng）制（zhì）的显著危害 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上要（yào）加以控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个（gè）关键控制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须满足或符合的标准。关键限值是可观察和可（kě）测（cè）量的（de）指（zhǐ）标，它们可以是物理、化学和生物（wù）参数（shù），也可（kě）以（yǐ）是一（yī）种规定的状态。此（cǐ）类指标如：温度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂（jì）加入（rù）量或盐含量，感官指标值（zhí），如外观或组织，等等。通常情况下，合（hé）适（shì）的关键（jiàn）限值不一定是很明显或容易得到的，那么我们就需（xū）要进（jìn）行实（shí）验或从（cóng）科学刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验研究等方面收集有（yǒu）关的信息来建（jiàn）立（lì）关键限值。为（wéi）了（le）避免因偏离关键限所造成的（de）损失，一（yī）些企业往往规定比实际关键限更（gèng）为严格的限值，或称操（cāo）作限（xiàn）值（OL）。加（jiā）工人员（yuán）可以在（zài）生产过程中（zhōng）根据操作限值作加工调整（zhěng），以避免（miǎn）失控和采（cǎi）取纠编（biān）行动。HACCP小组（zǔ）应就这些（xiē）关键限值是否有效控制（zhì）有关危害进行验证，并保存（cún）好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计（jì）划中重要（yào）的（de）部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值（zhí）、水分，或者是原料（liào）提供方的质（zhì）量证（zhèng）明（míng）书？ 

――用什么方法进行监控，是人工（gōng）观测，还是仪器仪表自（zì）动测定？监控（kòng）的方法应简便快（kuài）捷（jié），易于操作。 

――监控的（de）频率，即在规定（dìng）的（de）时间内实施监（jiān）测的次数（shù），是（shì）连续监控（kòng）还是非（fēi）连续（xù）的间（jiān）断监（jiān）控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量监督员还是操作（zuò）工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏措施（shī）是针对关键（jiàn）控（kòng）制点的关（guān）键（jiàn）限出现偏离，在危害（hài）出（chū）现之前所采（cǎi）取的纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据（jù）自己企业的产品特点、生产工艺（yì）等实际（jì）情况，为每个关键控制点（diǎn）确定相应的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复（fù）和（hé）维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成（chéng）的影（yǐng）响；是防止（zhǐ）那些卫（wèi）生质量因（yīn）关键限出现（xiàn）偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者的健康造（zào）成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当罐头在杀菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起（qǐ）落至关键（jiàn）限值（CL）规定的（de）温度水平之（zhī）下（xià）时，纠偏（piān）的措施可通过延长杀（shā）菌时间的办（bàn）法来进行。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采（cǎi）取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方（fāng）法（fǎ）；对受（shòu）关键限偏离（lí）影响的产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键控制点的（de）监控要形成相应的记录，这些（xiē）记录所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受控状态的证（zhèng）据。计划制定者要为每个关键点（diǎn）规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录（lù）什么？怎（zěn）样记录？何时记（jì）录（lù）？由谁记录？由谁审核？等（děng）等，并设（shè）计出统一（yī）、规范的记（jì）录图表。至于记录（lù）图表的具（jù）体式样，各企业可以（yǐ）自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表头（tóu），即记录（lù）的名称；企业（yè）名称；记（jì）录的时间；产品的（de）识别，即产品（pǐn）的品种（zhǒng）、规（guī）格、型号，生产批（pī）号或生产线（xiàn）、班（bān）次；实（shí）际（jì）观（guān）察（chá）或测（cè）定的数据／结（jié）果；关键限值（zhí）；记录（lù）者的识（shí）别，如签名、印（yìn）鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如（rú）签（qiān）名、印鉴或工号；复核（hé）记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实保（bǎo）证（zhèng）HACCP监控记（jì）录的（de）客观性和真实性。记录的复（fù）核（hé）应由接受过（guò）HACCP培训（xùn），或确（què）实具有较丰富质量管理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点所确定的危害是否（fǒu）得到了（le）有效（xiào）控制，须通过（guò）验证（zhèng）。一般对各关键点监控情（qíng）况进行验证（zhèng）的具体做法，是对监控设备的定期校正（zhèng）；对（duì）原料、半成品或成品有针对性的（de）抽样作检验分析；对监（jiān）控记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理（lǐ）和使用（yòng），每份HACCP计（jì）划一般以表格式（shì）样进行编印，以便于查阅；计（jì）划（huá）表的首页，应列明文件编号；企业名称、地（dì）址；产品描述，包括产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应（yīng）对象和食用方法等；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）