4．政（zhèng）策和（hé）原理（lǐ）

　　4．1总则（zé）

　　食（shí）品安全管理（lǐ）体（tǐ）系是一个持续的体系（xì），由上层管（guǎn）理者所制定的（de）政策是（shì）可发展、文件化（huà）、可实施（shī）以及（jí）可维持的。在实际操（cāo）作时该体系的各（gè）个要素是相互作用（yòng）且可控的（de），并（bìng）且与外部要求保持一致。体系的整个结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上（shàng）层（céng）管理者应定义、文（wén）件化（huà）其政策（cè）并使公（gōng）众知晓，承（chéng）诺实（shí）施食（shí）品安全（quán）的相（xiàng）关义务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人（rén）力资源

　　组（zǔ）织的（de）上层管理者应为（wéi）SFM体系的（de）实（shí）施与控制（zhì）提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组织的上层管理者应指定一（yī）个食品安全小组组（zǔ）长，负责组（zǔ）织食（shí）品安全小组的工作。应组建（jiàn）食品安全（quán）小组，建立和维持FSM体系，食品安全小组（zǔ）应（yīng）由综合专业人员组成，具有相应的知识和经验，以制定和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有关工作的人员（yuán）应（yīng）接受适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总（zǒng）则

　　组织应确保确定、评估该体系所有应（yīng）用领域中已知潜在的危害，所评估的相关危（wēi）害被控制，组织的产品不会（huì）伤害消费（fèi）者（zhě）。

　　4．4．2体系（xì）要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所（suǒ）有因素（sù）和条件；

　　b．确（què）认相关危害的危害性（xìng）分（fèn）析和对（duì）其进行充分（fèn）控制的措施（shī）；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计划和SSM程序（xù）组成；

　　d．依据本标（biāo）准的程序和记录。

5．食品安全（quán）管理体系的设计

　　5．1数（shù）据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配料（包括添加剂和（hé）加（jiā）工（gōng）辅料）应给出与危害评估有（yǒu）关的信息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产（chǎn）品种类均应使（shǐ）用流程图。流程图应清楚简（jiǎn）洁地提供／介绍可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步骤

　　产品流程图包括的每个（gè）加工过程都可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参（cān）数和／或应（yīng）用范（fàn）围。这些信息可以出现在（zài）流程图中。

　　5．1．5优（yōu）先于（yú）危害分析的其他（tā）措施（shī）

　　优先于加工（gōng）过程危害分析的（de）所（suǒ）有相（xiàng）关措施（程序、活动和测量法），会（huì）影响引（yǐn）入（rù）危害（hài）的概（gài）率和程度，应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终产品（pǐn）的（de）信（xìn）息，包括产品（pǐn）名称或（huò）相似确认（rèn）；化学、生物和物理特征；保（bǎo）质期和贮（zhù）存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或其他用来描述产品的鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在（zài）用户、与预期用途（tú）相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小组应对每种产（chǎn）品进行（háng）危害性分析，并确保发（fā）生变化（huà）（见7．1．3）或有（yǒu）其（qí）他要求（qiú）时也能进行危害性（xìng）分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所（suǒ）有的（de）潜（qián）在危害。危害的确定依据5．1中（zhōng）的zui初描（miáo）述、具体经验与外部（bù）信息，还（hái）包括（kuò）被讨论食（shí）品、原料与（yǔ）配（pèi）料（liào）和其他在加工（gōng）与运输时可（kě）能被引（yǐn）入物资的流行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种（zhǒng）潜（qián）在危害，并根据其危害（hài）严（yán）重程（chéng）度和发生概率界定等级。应明确从原（yuán）料、加（jiā）工到运输（shū）过（guò）程中危害可能介（jiè）入或产生的步骤。经常产生或（huò）程度严重（chóng）的危害应确定（dìng）为（wéi）相关危（wēi）害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确（què）定相关危害的可接受水平

　　可接受水平作为验（yàn）证FSM系统的参（cān）数，并作为是否实施安全措施标准和关键限值的参（cān）数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应（yīng）通过控（kòng）制措施来预防、消除或减少至已确（què）定的可接（jiē）受水平。对（duì）于每（měi）种危害，应确定（dìng）影（yǐng）响其（qí）水平（píng）的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划（huá）要求

　　食（shí）品安全（quán）小组应制（zhì）定CCP计划，CCP计划应经食品安全（quán）小组有关成员同意并（bìng）形成文件。为进（jìn）一步需要（yào），CCP计划（huá）应（yīng）为规范支持。

　　5．3．2确（què）定CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危害产（chǎn）生有重大影响时，兼顾考虑达到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控（kòng）制参数以确定控制措施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确（què）定CCPs的（de）关（guān）键限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确定选定（dìng）的监测参（cān）数的关键限值（zhí）。

　　5．3．4设计监控体系

　　对（duì）于每（měi）个CCP均应建立监控体系。监（jiān）测方法和频率应确定是否（fǒu）存在偏离关（guān）键限值的产品并在其消费之（zhī）前及时撤出（chū）。监测（cè）结果应由实（shí）施纠偏（piān）行动的人员（yuán）评估并做好（hǎo）记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行（háng）动（dòng）

　　对于（yú）每个CCP，当监测（cè）结果表明关（guān）键控制（zhì）点偏离关键限（xiàn）值时，应（yīng）建立相应的纠偏措（cuò）施（shī），并用文（wén）件记录。

　　5．4设计（jì）SSM程序

　　食品安全小组应建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追（zhuī）溯性（xìng）

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品批次（cì）、原料批次和加工过（guò）程记录的关系。