危害分析（xī）及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质量保证（zhèng）系统的管（guǎn）理方（fāng）式。通过对食品的加工生产包括从原料到消（xiāo）费者的整个过程的危害控制（zhì），将食品安全卫生（shēng）危害（hài）消除或降（jiàng）低至安（ān）全的（de）水平。HACCP的概念起源于廿十世（shì）纪五十年代，由美国航空航天局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出（chū），主要运用于（yú）航空制造工业，当（dāng）时称为“故（gù）障类型与（yǔ）后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食品生产的（de）过（guò）程控制推理方法（fǎ），试（shì）图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食物的卫（wèi）生（shēng）质量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇航食品的（de）安全。当时，大多数食品（pǐn）的质量（liàng）和安（ān）全性（xìng）多以终（zhōng）产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩（kuò）大检验的范围甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行（háng）检验，结（jié）果能为（wéi）宇宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很少了。所以，要确保安（ān）全（quán）的维（wéi）一方法，就（jiù）是开（kāi）发（fā）一个预防性（xìng）体系，防止生产过程中危害（hài）的产（chǎn）生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的（de）诞生。

目前（qián）已在越来越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的（de）食（shí）品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟（méng）、美国、加（jiā）拿大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本（běn）等国家（jiā）和（hé）地区食品（pǐn）卫生（shēng）主管（guǎn）机（jī）构，以至（zhì）联合国（guó）FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可。七十年（nián）代初，美国（guó）国（guó）家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要（yào）求罐头食（shí）品生产厂在产品（pǐn）加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须（xū）建（jiàn）立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的（de）果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚生省先后制定了（le）用于食（shí）用鸡、水产品等几十（shí）种食品生产加工的HACCP模式。国家质量（liàng）监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业卫生（shēng）注册（cè）登记管理规定》、《出口（kǒu）食品生（shēng）产企业卫生要求》明确要求出口（kǒu）食（shí）品生产企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害（hài）分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系（xì）及其（qí）应用准（zhǔn）则》的要求建（jiàn）立和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作（zuò）规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加（jiā）工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指（zhǐ）南和（hé）所有加（jiā）工人员都要遵（zūn）从的卫生标准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面（miàn），设备及工器（qì）具；卫生操（cāo）作（例如（rú）工序、有（yǒu）害物质控制（zhì）、实验室（shì）检测等（děng））；卫（wèi）生设（shè）施及控制，包括使用水，污水（shuǐ）处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器（qì），设计和（hé）工艺；加工和控制（例如，原料接收、检（jiǎn）查（chá）、生（shēng）产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是（shì）HACCP计划（huá）的基石，主要涉及8个方面：即加（jiā）工（gōng）用水的安（ān）全（quán）；食品接（jiē）触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉污（wū）染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适（shì）当地标（biāo）记、贮存和（hé）使（shǐ）用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排除（chú）虫害。这（zhè）8个方面均有对应的GMP法规的卫生（shēng）标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的（de）前提条（tiáo）件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产（chǎn）品。要（yào）建立回收程（chéng）序并测试该程序是否如（rú）设定的那样有效，不可推迟（chí）到实际（jì）回（huí）收过程（chéng）中危机时刻到来时（shí）才检（jiǎn）验回收程序是（shì）否运转（zhuǎn）有效（xiào）。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计（jì）划程（chéng）序。要（yào）使HACCP计（jì）划有效（xiào）实施，并（bìng）使整个公司取得（dé）成功，较重要的是所有员（yuán）工，包（bāo）括管理人（rén）员（yuán）都要了解（jiě）HACCP计划，并（bìng）接（jiē）受其（qí）中的教育和（hé）培训。