1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的危害以（yǐ）及（jí）导致这些危害存（cún）在的资（zī） 料，以确定（dìng）哪些危害（hài）对食品（pǐn）安全有重（chóng）要影（yǐng）响（xiǎng）因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施（shī）的（de）步骤（zhòu）。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危害或将其（qí）减少到（dào）可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提（tí）供基础的（de）操作规范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和卫（wèi）生标（biāo）准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制（zhì）定的贯（guàn）穿（chuān）食品生（shēng）产全过程一（yī）系列措（cuò）施（shī）、方法和技术要求（qiú）。它要求食（shí）品生产企业（yè）应（yīng）具备良（liáng）好的生产设备（bèi），合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严（yán）格（gé）的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品（pǐn）企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安（ān）全；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮（zhù）存和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个（gè）具体食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不利影（yǐng）响（xiǎng）的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对（duì）消费者导致不可（kě）接受的危害；有（yǒu）发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件，用（yòng）于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食品安（ān）全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原（yuán）料（liào）在内）的（de）一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划（huá）中所建立的控制（zhì）标（biāo）准而采取的所有必（bì）要（yào）措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作（zuò）程序（xù）并符合控制标（biāo）准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制（zhì）生物、化学（xué）或物理因素（sù）的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断一个控制（zhì）点（diǎn）是否（fǒu） 是关键控（kòng）制点（diǎn）的组（zǔ）图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的，由操（cāo）作者用来减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控制指标进行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正（zhèng）确（què）实施（shī）所采用的（de）除监测以外（wài）的其他方法、程（chéng）序、试验和评（píng）价。