1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致（zhì）这些（xiē）危害存（cún）在的资 料（liào），以确（què）定哪些危（wēi）害对食品安全有重要影响（xiǎng）因而（ér）需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对（duì）于预防和（hé）消除一（yī）个食（shí）品安全危（wēi）害或将其减少到可接受水平非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作规范（fàn），包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生（shēng）产全过程一系列措施、方（fāng）法和技术要求（qiú）。它要求食品生产企业应具备良（liáng）好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操（cāo）作（zuò）规范。具体（tǐ）可包（bāo）括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的（de）维（wéi）护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标（biāo）记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计（jì）划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进（jìn）行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有（yǒu）潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不（bú）可接受的危害；有发（fā）生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销售等（děng）食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要（yào）关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到（dào）终消费（fèi）的食物（wù）链中（包（bāo）括原料（liào）在内）的一个（gè）点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而采取的（de）所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执行（háng）了正确（què）的操作（zuò）程序并（bìng）符（fú）合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物（wù）理因素的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来（lái）判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏（piān）离（lí） 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措（cuò）施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计（jì）划地（dì）连续（xù）观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是（shì）否正确（què）实施（shī）所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的其他（tā）方法、程序、试验和评（píng）价。