危害分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的（de）一（yī）个质（zhì）量保证系统的管理方（fāng）式。通（tōng）过对食品的加工生（shēng）产包括从原料到消费者的整个过（guò）程（chéng）的危害控制，将食品安全卫（wèi）生（shēng）危害消除或降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念起源于（yú）廿（niàn）十世纪五十年代，由美（měi）国航（háng）空（kōng）航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造（zào）工业，当时称为“故障类型与后（hòu）果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美（měi）国（guó）太空计（jì）划提供食品的（de）公司）、NASA和（hé）Natick实验室联合（hé）提出了食品生产（chǎn）的过程控制推理方（fāng）法，试图将（jiāng）零缺陷程（chéng）序应（yīng）用（yòng）于宇航员食物的卫（wèi）生质量控制，以确保（bǎo）宇航（háng）食（shí）品的安全（quán）。当时（shí），大多数食品的质量和安（ān）全性多以终产品检验方式（shì）检（jiǎn）验，要确保食（shí）品的安（ān）全，就要（yào）扩（kuò）大检验的范围甚至对所（suǒ）有（yǒu）的（de）成（chéng）品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提（tí）供的食品已经很少了。所以，要确保（bǎo）安全（quán）的维一方法（fǎ），就是开（kāi）发一个预防性体系，防止生产过程（chéng）中危害（hài）的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国家，尤（yóu）其是发达国家的食品（pǐn）加工行（háng）业中得到采用（yòng），并（bìng）且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等（děng）国家和地区食品卫生主（zhǔ）管机（jī）构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会（huì）的认可。七十年代初，美国国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产（chǎn）品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日（rì）本厚（hòu）生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十（shí）种食品生产（chǎn）加工（gōng）的HACCP模式。国（guó）家质（zhì）量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口（kǒu）食品生产企业卫生注（zhù）册（cè）登记管理规定》、《出口食品生产（chǎn）企业卫生要求》明（míng）确要求出口（kǒu）食（shí）品生产企（qǐ）业,须按照国际食品法（fǎ）典委员会（huì）（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是（shì）HACCP的基础（chǔ）之一（yī），如中（zhōng）华人（rén）民共（gòng）和国国家（jiā）标准（zhǔn）《食（shí）品企业通用卫（wèi）生规（guī）范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业（yè）标准《水产（chǎn）品加工质（zhì）量管（guǎn）理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健（jiàn）康食（shí）品等不同方（fāng）面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉（shè）及（jí）加（jiā）工（gōng）厂的员（yuán）工及他们的行为；厂房与地面，设备及（jí）工器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害物质控制、实验（yàn）室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设施及控制，包括使（shǐ）用（yòng）水，污（wū）水处理，设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和工艺；加（jiā）工和（hé）控制（例如，原料接收、检（jiǎn）查（chá）、生产、包装、储藏（cáng）、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作（zuò）程序）是HACCP计划的基石（shí），主要涉及8个方面（miàn）：即加工用水的安全；食品接触面（miàn）的状况（kuàng）与清洁（jié）；预防交叉污（wū）染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防（fáng）止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除（chú）虫害。这8个方面（miàn）均有对应（yīng）的GMP法（fǎ）规的卫（wèi）生标准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行（háng）HACCP体系的前提条（tiáo）件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以（yǐ）利于追溯和回收产（chǎn）品。要建立回（huí）收程（chéng）序并（bìng）测（cè）试该程序是（shì）否如设定的（de）那样有效，不（bú）可（kě）推迟到（dào）实际回（huí）收过（guò）程中危机时刻到来时才（cái）检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教育（yù）和训（xùn）练计（jì）划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个（gè）公司取得（dé）成功，较重要的是所（suǒ）有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和培训。