危害分（fèn）析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由（yóu）食（shí）品（pǐn）的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的一个（gè）质量（liàng）保证系统的（de）管理方式。通过对食品（pǐn）的加工生（shēng）产包括从原料到消费者的整个过（guò）程的危害（hài）控制，将食品（pǐn）安全卫生危害消除或降低（dī）至安全（quán）的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航（háng）天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空（kōng）制造工业，当时称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计（jì）划提供（gòng）食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联（lián）合提出了食品生产的过程控制（zhì）推理方法（fǎ），试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航食（shí）品的安全。当时，大（dà）多数食品的质量和（hé）安全性（xìng）多（duō）以终产品检验方式检验，要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验（yàn）的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很（hěn）少（shǎo）了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个（gè）预防性体系（xì），防止生产过程中危害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来越（yuè）多的国家，尤其（qí）是发达国家的（de）食品（pǐn）加（jiā）工行业中得到采用，并且（qiě）已经得到欧盟、美（měi）国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本（běn）等（děng）国家和地区食品卫（wèi）生主管机构，以至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会（huì）的认可（kě）。七十年代初，美国国家食品及药物管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工（gōng）过（guò）程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日（rì），FDA颁布了（le）强制性（xìng）的水（shuǐ）产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起（qǐ）所有对（duì）美国出口（kǒu）的水（shuǐ）产品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要（yào）求（qiú）水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查（chá）系统”；日本厚生（shēng）省先后制定了用于（yú）食用鸡、水（shuǐ）产品（pǐn）等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监（jiān）督检验检疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口食品生产企业卫生（shēng）注册登记管理规定》、《出口食（shí）品生产企业（yè）卫生要求》明确（què）要（yào）求出口（kǒu）食品（pǐn）生产企业,须按照国际（jì）食品法典（diǎn）委（wěi）员（yuán）会（huì）（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求（qiú）建立和实施（shī）HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条（tiáo）件（jiàn）和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良（liáng）好生（shēng）产操作规（guī）范）是HACCP的基础之一，如中华人民（mín）共和国国家标准《食品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水产品加（jiā）工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁（jié）净、健（jiàn）康食品（pǐn）等（děng）不同方（fāng）面的强制性要（yào）求或（huò）指南（nán）和所有加（jiā）工人（rén）员都要遵（zūn）从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们（men）的行为；厂房与地（dì）面，设（shè）备及工器具；卫生操作（例如（rú）工序（xù）、有害物质控制、实验室检测（cè）等）；卫生设施及控制，包括使用水（shuǐ），污水处理，设备（bèi）清洗（xǐ）；设备和仪器，设计（jì）和工艺；加工和控制（例如，原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触（chù）面的状况与清洁（jié）；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺杂；适当（dāng）地标（biāo）记（jì）、贮（zhù）存和使用有毒成（chéng）分；员工健（jiàn）康状况的控制（zhì）；排除（chú）虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体系的前提（tí）条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当标识（shí）系统，以利于追（zhuī）溯和（hé）回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样（yàng）有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过（guò）程中危（wēi）机时刻（kè）到来时才（cái）检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的（de）预（yù）防性维修保养计划和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划（huá）有效实施，并使（shǐ）整个公司取得（dé）成功，较重要的是所有员工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其中的教（jiāo）育和培（péi）训。