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HACCP系统包（bāo）含有七大原则，以确认制程（chéng）中之危（wēi）害及监（jiān）控主要管制点，以防止危害（hài）的发（fā）生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运（yùn）输至消费的食品（pǐn）生产过程之（zhī）所有阶（jiē）段（duàn），分析其潜在的（de）危害，评（píng）估加（jiā）工（gōng）中可（kě）能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二（èr）.主要管（guǎn）制点
决（jué）定加工中能去除此危害或是降低危害（hài）发生率的（de）一个点、操作或程序的步骤，此步骤能（néng）是生产或是制造中的任何一个阶段，包（bāo）括原料、配方及(或)生产（chǎn）、收成、运输、调配（pèi）、加工（gōng）和储存（cún）等。
三（sān）.管制界限
为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四（sì）.监测方法
建立监（jiān）测CCP之程（chéng）序，可以（yǐ）测（cè）试或是观察进行监测。
五.矫（jiǎo）正措施
当监测系统显示CCP未能（néng）在控制之（zhī）下时（shí），需建立的（de）矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保（bǎo）存
建立所有程序之资料（liào）纪录，并保存文（wén）件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序
建立确认之程（chéng）序（xù），以确定HACCP系统是（shì）在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料（liào）或是以印证HACCP计划是（shì）否实施得当。确认之主要范围为：
1、用（yòng）科学方法确（què）认CCP之控制界（jiè）限。
2、确（què）认工（gōng）厂之HACCP计划之功能。包（bāo）括（kuò）有终产品之（zhī）检验﹐HACCP计划之审（shěn）阅﹐CCP纪录的审阅（yuè）及确认各个步（bù）骤是否执（zhí）行。
3、内部稽核。包括（kuò）有工作日志的审阅及流程（chéng）图和CCP的确认。
4、外部稽核及符合政府相关（guān）法令（lìng）之确（què）认。
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