在HACCP的七个基本原理（lǐ）中，原理一（yī）就是（shì）"危害分析和预防措（cuò）施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关（guān）知（zhī）识，弄清楚（chǔ）危（wēi）害的概念。在（zài）HACCP中，"危害"指（zhǐ）的（de）是（shì）食物中（zhōng）可能引起（qǐ）疾病或伤害的（de）情（qíng）况或污染。这些危（wēi）害主要（yào）分为三大类即：生物的危害（hài）、化（huà）学的危害和物理（lǐ）的危（wēi）害。而在食品中发现（xiàn）的令（lìng）人（rén）厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全（quán）有关，除（chú）非这些条（tiáo）件（jiàn）直（zhí）接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的（de）控制范（fàn）围之内。但这不等于（yú）说这种现象是可以容忍（rěn）的，它们（men）将由良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个（gè）孤立（lì）的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的（de）。它们（men）的关系在以后的文章中还会具体（tǐ）谈到。

    在影响食品安（ān）全的三大类危（wēi）害中，生物的危害占80~90。生物的危害包括有害（hài）的细菌、病毒（dú）和（hé）寄生虫（chóng）。食（shí）品中的生物危害既有可能来自于原料（liào），也有可能（néng）来自于食品的加工过（guò）程。微生（shēng）物种类繁多分布广泛，被划（huá）分成各（gè）种类型（xíng）。食品中重要的微生物种类包括（kuò）：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一（yī）般不引起食品中的生物（wù）危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素（sù），毒素（sù）属化学危害），只有细菌、病毒（dú）和原（yuán）生动物（wù）能引起食品的（de）生物危害，使食（shí）品不（bú）安（ān）全。

    在生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90。细菌（jun1）危害是指某（mǒu）些有害细菌在食（shí）品（pǐn）中存（cún）活时，可以通（tōng）过活菌（jun1）的摄入引（yǐn）起人体（通常是肠道）感染或预先在食（shí）品中产生的细菌毒素（sù）导（dǎo）致人类中毒（dú）。前者称为食品感染，后者称为食（shí）品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可（kě）分为芽胞（bāo）菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚（jiá）膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏（shì）杆（gǎn）菌、猪布氏杆（gǎn）菌、空肠弯曲杆菌（jun1）、致病（bìng）性大肠杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门（mén）氏（shì）菌属、贺氏杆菌、致病性（xìng）金黄（huáng）色葡萄球菌（jun1）、脓（nóng）性（xìng）链球菌（jun1）和弧菌等。由（yóu）于细（xì）菌是活的生命体，需要营养（yǎng）、水、温度以（yǐ）及空气条件（需（xū）氧、厌（yàn）氧（yǎng）或兼性），因（yīn）此通过控制这（zhè）些因素（sù），就（jiù）能（néng）有效地抑制（zhì）、杀灭致（zhì）病菌，从而（ér）把细菌危（wēi）害预防、消除或减少到（dào）可接受水平，例如，控制温度和（hé）时间（jiān）是常用且（qiě）可行的预防措（cuò）施，低温可抑制微生物生（shēng）长，加热可以杀灭微生物（wù）。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它（tā）们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一（yī）个合适（shì）的寄主内时（shí），才能利（lì）用寄主细（xì）胞内的材料进行复制（zhì）生长（zhǎng）。与食品安全有关的病（bìng）毒（dú）主要有肝炎A型病（bìng）毒和诺活克（kè）病毒。病毒（dú）传递到食品（pǐn）通常与（yǔ）不良（liáng）的卫生状况有关，通过充分加热产品（pǐn）和（hé）防止加热后的交叉（chā）污染可以预防。

    寄生虫也是需要有合适的寄（jì）主才能存活的生物。世（shì）界（jiè）上有几千（qiān）种寄（jì）生虫，只（zhī）有约20的寄生虫能（néng）在（zài）食物或水中发现，通过食品（pǐn）感染人（rén）类的大约有（yǒu）100种，它们主要（yào）是线虫、绦虫、吸虫和原（yuán）生动物等（děng）。原生（shēng）动物（wù）是（shì）单细胞动（dòng）物（wù），食品（pǐn）中寄生的原生（shēng）动物（wù）有（yǒu）痢疾（jí）阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过完全加热食品可以（yǐ）杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类。一类（lèi）是（shì）天然的化学物质，如霉菌毒素、组（zǔ）胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意（yì）添加的化学（xué）药品（pǐn）--食品添（tiān）加剂（jì），如防腐（fǔ）剂、营养添（tiān）加剂和色素（sù）添加剂等（děng）。这（zhè）些化学物质并不总（zǒng）是代表危害，只有它们（men）的用（yòng）量超过了规定的（de）使用量时（shí），才（cái）会对消费者造（zào）成潜（qián）在的危害（hài）。第三类化（huà）学危害是无意（yì）地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除（chú）草剂、抗菌素和（hé）生长激（jī）素等的残留、有毒元素超标、消毒（dú）剂和（hé）清洁剂（jì）等污染食品都有（yǒu）可能造成化学危害，这种危害较难控制，也（yě）是我国目（mù）前遭（zāo）受（shòu）贸易壁垒（lěi）较多的一种危害。化学污（wū）染（rǎn）可以发生（shēng）在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种（zhǒng）危害，须从种养殖（zhí）的源（yuán）头抓（zhuā）起，否则，危害一但进入食品（pǐn），就很难再将其消除。

    物理的（de）危害包括任何在（zài）食品中（zhōng）发现的不正常的（de）潜在的（de）有害的外来（lái）物，如玻璃（lí）、金属等。这类危害是较常见的（de）消费（fèi）者投（tóu）诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不（bú）久发生，并且伤害的来源（yuán）是容易（yì）确认的（de）。

    对影响食品安全的（de）任何危害，在HACCP计划中都要采取相应（yīng）措施，将其（qí）消除或（huò）降低（dī）到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是随时随地不断发展变化的（de），食品加工者应（yīng）通过（guò）各种媒体，获（huò）得食品潜在危害（hài）的（de）有（yǒu）关知（zhī）识，以确保食品（pǐn）安全。