二（èr）、HACCP体系中危（wēi）害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于（yú）人体（tǐ）健康的（de）生物、化学和物理（lǐ）因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有各种不同（tóng）类型的危（wēi）害，任何（hé）一种危害都（dōu）有可能存在于（yú）食品加工、生产和销售的各个（gè）环节之中。食品中常（cháng）见（jiàn）的危害可分为生（shēng）物性危害、化（huà）学性危害和物（wù）理性危害（hài）等３大（dà）类（lèi）。其中，对消（xiāo）费者而言，生物（wù）性危害（hài）是（shì）较大较直接的（de）危害，有可能成为潜在性的危害，并引起（qǐ）食物中毒；而（ér）化学性危害则是一种对人体健康（kāng）有长期负面影响（xiǎng）的危害。

１、生物性危害（hài）

食品（pǐn）中的生物性危害（hài）主要是指生（shēng）物（wù）本身（shēn）及其代谢过程、代谢产物对食（shí）品原料、加工过程和成品造成（chéng）的污染，这种污染（rǎn）会损（sǔn）害（hài）食品消费者的健康。食品的生物性危害较有可能会导致疾病的（de）广泛爆乏（fá），因此人们（men）对（duì）生物（wù）性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种（zhǒng）类主（zhǔ）要分（fèn）为以下几类：

（１）细菌性危害。引（yǐn）起食物中毒（dú）的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真（zhēn）菌及其毒素和有毒蘑菇造（zào）成的危害。

（３）病毒和（hé）立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦（wǎ）克病毒等引（yǐn）起的危（wēi）害。

（４）寄生（shēng）虫病。原生动物和绦虫造成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等（děng）造成的危害。

HACCP体系研究生（shēng）物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分（fèn）析，及时认识和（hé）发现（xiàn）生产的食品中存在的生（shēng）物性危害。因（yīn）此，作为食（shí）品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物（wù）学特征、毒素产（chǎn）生的条件及预防控制措（cuò）施（shī）有（yǒu）所（suǒ）了解。这对于制定HACCP计（jì）划和控制食品中的（de）生物性（xìng）危（wēi）害（hài）是非常必要的。 

２、化（huà）学性危害

食（shí）品的化学性（xìng）危害是指有毒的化（huà）学（xué）物质污染食品而引起的危害，例如一（yī）些常见的化（huà）学（xué）性食（shí）物中毒。化（huà）学性危害对消费者（zhě）的影（yǐng）响可能是长期的（即慢性（xìng）危（wēi）害），如具有至癌性或蓄积性（xìng）的化学物质（如汞（gǒng））能（néng）在身体里蓄（xù）积很多年才被发现；化学（xué）性（xìng）危害对消费（fèi）者的影响（xiǎng）也可能是短（duǎn）期的（即（jí）急性（xìng）危害），如氰化物（wù）中毒。随着科学技（jì）术的发（fā）展和自（zì）然资源的大量开发使用，使过去（qù）隐藏在地壳中的元素大量进（jìn）入（rù）人类环（huán）境，与此同时大量的（de）有机化合（hé）物也随化学工业进（jìn）入人类环境，从而造成（chéng）水源、大气、土壤和食（shí）物（wù）等广泛性的（de）化学污（wū）染。食品的（de）化学性危（wēi）害在产品生（shēng）产的任一阶（jiē）段都有可能（néng）发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产制（zhì）造以（yǐ）及（jí）成品（pǐn）的消（xiāo）费。其中，食品原（yuán）料的生产过程（如农药（yào）、化肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危害的环节。

如果（guǒ）按污（wū）染（rǎn）物质的性（xìng）质分（fèn），食品中的化学性危害又可分为以下几类（lèi）：

（１）化学清（qīng）洗剂。在食品的预处理或加工（gōng）操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清（qīng）洗（xǐ）剂可能会残留在（zài）用具（jù）或管道工程（chéng）的（de）管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅（jiàn）到附近的（de）食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注（zhù）意控制（zhì）清（qīng）洗操作过程中的化学（xué）性（xìng）危害。例如：检查（chá）已清洗的机（jī）械有否（fǒu）清洗剂的残（cán）留（liú）；或（huò）者使用无毒性的化学清（qīng）洗剂，并对（duì）清洗程序进行适当的（de）设计和管理。

（２）农药。农（nóng）药是用于控（kòng）制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工业或家（jiā）庭卫生消（xiāo）毒剂等等。农药的使用范围（wéi）较广，无论在农业、工业（yè）、航（háng）海和家庭中（zhōng），都（dōu）有广（guǎng）泛的应（yīng）用（yòng）；其中，与食（shí）品安全（quán）质量较为相关的是（shì）农业生产中使用（yòng）的农药（yào）。除了误食农药的（de）危（wēi）险外（wài），农药对（duì）人体的（de）较大危害就是（shì）在食品中的（de）残（cán）留。农药（yào）残留是指使用农药后残存于生物体、食品（pǐn）和环境中（zhōng）的微量农药（yào）原体、有毒代谢物（wù）、降解物和杂质的总称，是一种（zhǒng）重要（yào）的化（huà）学（xué）性危害。当（dāng）农药（yào）残（cán）留超过较大限量时（shí），将（jiāng）对人畜产生不良（liáng）影响，甚至会通过（guò）食物链对生态系统中（zhōng）的生物造成（chéng）毒害。农药对人（rén）体的（de）危害，包括致畸（jī）、致突（tū）变（biàn）、致癌，甚至（zhì）对人类生（shēng）殖系统以及（jí）下一代的（de）身（shēn）体健（jiàn）康都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的（de）国家（jiā）之一。早在２０世纪（jì）５０年代，我国就（jiù）大（dà）量应用农药（yào）来防治（zhì）作物虫害（hài），５０～６０年代，中国主要使（shǐ）用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由于（yú）该（gāi）农药（yào）残留严重，１９８３年已（yǐ）停止生（shēng）产和使用（yòng）。近（jìn）年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的（de）广泛使用，特别是有机磷杀（shā）虫剂农药的大量使用，使得农药残留（liú）现象（xiàng）十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入人体（tǐ）的，而（ér）只有１０％是通过大气和（hé）饮（yǐn）水（shuǐ）进入（rù）人体（tǐ）的。因此有必要（yào）对食品中的农药（yào）残留进行（háng）管理和监督，例如（rú）通过立法形成确定（dìng）农药的限制使用种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装（zhuāng）材料。包（bāo）装（zhuāng）材料中含有的某些增（zēng）塑剂和塑料（liào）添加剂能（néng）够通过（guò）与食品物（wù）料的直接接（jiē）触（chù），从（cóng）而（ér）迁移进（jìn）入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成（chéng）分和食品类（lèi）型，例（lì）如增塑（sù）剂（jì）和（hé）其他塑料添加（jiā）剂在脂肪性食品中迁（qiān）移现象就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材料和（hé）塑料用（yòng）具存在的问题，并在HACCP体系中建立相（xiàng）应的控制（zhì）措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料添加（jiā）剂的迁移现象进行必要的（de）检查和研究。

（４）其他化学（xué）物质。食品中含有的可能对人体健康产生不（bú）良作用的化学物（wù）质，如兽药（yào）残（cán）留、化学添加剂、有毒金属、亚（yà）硝酸（suān）盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物、多（duō）氯（lǜ）联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的危（wēi）害分析点。