用于饲养食（shí）用（yòng）动物的（de）激素（sù）、生长（zhǎng）调节剂和抗生素等兽药（yào）可通过食物链进入人体。其中，激素（sù）和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国（guó）家都已被（bèi）禁止用（yòng）于食用（yòng）动物；而抗生（shēng）素能（néng）在染病个体上潜伏严重的变应（yīng）原性反应（yīng），其（qí）使用也受（shòu）到严格控制。

化（huà）学添加剂的滥用造（zào）成食品（pǐn）的濡在危（wēi）害（hài）。例如，防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时（shí）应十分谨（jǐn）慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下（xià）产生（shēng）的二氧化硫气体会损害患有（yǒu）哮喘病（bìng）的工人（rén）或消费者的身体（tǐ）健康；此外硝酸（suān）盐和亚硝酸盐（yán）对人体（tǐ）也有致癌（ái）的危害，也选择合适（shì）的替代物（wù）来避免其（qí）危（wēi）害（hài）。即使是使用“天然添加剂（jì）”，也应（yīng）小心谨慎，因为（wéi）很多（duō）的天然（rán）植物提取物也有毒性（xìng）。

有毒金属通过各种渠道进（jìn）入食品（pǐn）造（zào）成（chéng）危害。有毒金属进入食物链的渠道（dào）主要有：环境污染（rǎn）、土壤、器械（xiè）、用具以（yǐ）及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化（huà）学物的使用等（děng）等。特别值（zhí）得注（zhù）意的是来自环境污染的（de）镉和铅（qiān）、鱼（yú）类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些（xiē）都是HACCP危害（hài）分析中要研究的主要内容，需要（yào）建立相应（yīng）的控制措（cuò）施。

超标（biāo）使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物等会（huì）造成（chéng）食品危（wēi）害（hài）。必须对（duì）硝酸盐（yán）、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物的来湖（hú）及（jí）其成分的危险性（xìng）具有（yǒu）足（zú）够的（de）认识（shí），如氮肥的（de）使用通（tōng）常会使果蔬食（shí）品的硝酸盐含量（liàng）超樯。因此在HACCP计划中，我（wǒ）们须（xū）对这（zhè）些危害有多面的认识，并建立完善的（de）控（kòng）制措施。

多（duō）氯联苯（běn）对食（shí）品的危害，这是一种（zhǒng）工业上广（guǎng）泛（fàn）使用（yòng）的有机化合物，具有毒性，是稳定的环（huán）境污染物，在许多国（guó）家都被严格限制使用。多（duō）氯联苯通过环境（jìng）污（wū）染（rǎn）富集于鱼类，并通过食物（wù）链蓄积，进入人体（tǐ），危害健康。多氯（lǜ）联苯在高脂（zhī）类生物组（zǔ）织中具有（yǒu）较高的（de）含（hán）量水平，在HACCP系统危（wēi）害分析中要密切（qiē）关注这（zhè）些问题，并严格控制原（yuán）料的（de）来（lái）源（yuán）。

３、物理（lǐ）性危（wēi）害

物理（lǐ）性危害在食品加工生产过程（chéng）的任一环节都有可能发生（shēng）。物理（lǐ）性（xìng）危（wēi）害（hài）主要是指一（yī）些外（wài）来物质（zhì），如玻璃、金（jīn）属屑（xiè）、塑料碎片、小（xiǎo）石子等夹杂（zá）在食品（pǐn）中，对食用者造成咽喉、肠胃等部（bù）位的（de）物理（lǐ）性（xìng）损伤（shāng）；此外，也包（bāo）括放射性物（wù）质（zhì）和辐射对人体（tǐ）的伤害。一般来说，在HACCP计划（huá）中（zhōng）只要注意（yì）严格（gé）控制，物（wù）理性（xìng）危害（hài）是可以消（xiāo）除的。

（二）关键控（kòng）制点和过（guò）程控制点的（de）区别

在HACCP系（xì）统（tǒng）中，“关键控制点”是（shì）指通过控制措施可以防止、消除或减少（shǎo）某一危（wēi）害，使其安全水平达到（dào）可接受程度的一个点、步骤或过（guò）程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对（duì）人体健康（kāng）产（chǎn）生（shēng）不可忽视（shì）的危害的环节。HACCP系（xì）统是围绕（rào）关键控制点建（jiàn）立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一些过程控制（zhì）点来帮（bāng）助控制整个操作过程的完整（zhěng）和协（xié）调。所（suǒ）谓（wèi）“过（guò）程控制（zhì）点”是指（zhǐ）在工序中（zhōng）一旦失控（kòng），不一定会（huì）对人体健康和食品卫生安全不能（néng）忽视的危害的环节。由此（cǐ）可见（jiàn），确定和区分好“关键控制点”和“过（guò）程控制点（diǎn）”，可以将注意（yì）力准确地集中在一（yī）些必要的控制（zhì）因素上，确（què）保食品的安全质量。

严格来说（shuō），区别（bié）关键的控（kòng）制点和过（guò）程控制点需（xū）要由（yóu）经验的食品质量管理专家（jiā）在实施HACCP计划（huá）的过（guò）程中（zhōng）进行准确的检（jiǎn）查和研究而（ér）确定。如（rú）果觉得（dé）实在难以区（qū）分，可通过这样（yàng）一个（gè）原（yuán）则来区分（fèn）：假设该控（kòng）制点失（shī）去控制时（shí），产品（pǐn）是否会对人体健康产生严（yán）重危害，如果（guǒ）会产生危害，则该控制点（diǎn）就须作为关键控制点来（lái）管理；如果不（bú）会（huì），则该控制点（diǎn）就是过程控制点。有效操作和（hé）管理关（guān）键控制点对食品的安全（quán）质（zhì）量具（jù）有（yǒu）决定（dìng）性（xìng）作用，因此须引起注意。