3. 制（zhì）定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组成员（yuán）是来自本企（qǐ）业与（yǔ）质量管理有（yǒu）关（guān）的（de），各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和（hé）工装设备的技术人、具备食（shí）品加工卫（wèi）生管理和检验知（zhī）识的人（rén）员，其中，至少（shǎo）小组的负责人应接受过有关HACCP原理（lǐ）及（jí）应用知识的培训。必要（yào）时，企（qǐ）业也可以在这方面寻（xún）求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所需（xū）的有关资（zī）料，如：车间（jiān）和（hé）附属用房图；设（shè）备布局（jú）情况和特（tè）点；生（shēng）产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂（jì）的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加工（gōng）过程中产品（pǐn）的流向，是（shì）否有交叉污染的（de）可能；加（jiā）工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险（xiǎn）区（qū）之（zhī）间的隔离（lí）情况；设备和工器（qì）具（jù）的清洁方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以从以下几个方面来（lái）描述：产（chǎn）品（pǐn）的（de）成分，如，加工产品所用的原料，配（pèi）料（liào）和添加剂（jì）等；产品的组织及理化特（tè）性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶（jiāo）状还是乳（rǔ）状（zhuàng），其（qí）活性（xìng）水、pH值（zhí）是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏（xūn）制等（děng），可对加工过（guò）程做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运（yùn）的（de）条件（jiàn），如，是否需要低温冷（lěng）藏等；商品（pǐn）货架（jià）期，如，销售期限（xiàn）和（hé）较佳食用期；产品的消（xiāo）费对象（xiàng）（如一般公众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸（zhēng）煮等（děng））；产品所采用的质（zhì）量标准，尤其（qí）要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进（jìn）行危害分析和识别关键控制（zhì）点（diǎn）时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它（tā）来完成（chéng）制定（dìng）HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个产品绘制一（yī）张加工流（liú）程图，从（cóng）原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处（chù）理、加工、包装、贮藏和装（zhuāng）运（yùn）等与产品加（jiā）工有关的所有（yǒu）环节（jiē），包括产品的各工序（xù）之间的停留时间、描（miáo）述产品（pǐn）加工（gōng）工艺（yì）、技术（shù）操（cāo）作、质量要求等的附加说明等（děng）。流程图绘出来后，要经生产现场（chǎng）进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并（bìng）确定相应的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的各工序环节，对（duì）消费者（zhě）的身（shēn）体健康造成危害的各种（zhǒng）生物（wù）的（de）、化学（xué）的和物理因素，进行（háng）危害分析和识（shí）别出关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫生（shēng）有关的的危害一般分为以下（xià）三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使（shǐ）用（yòng）的饲料添加剂，工业化学品污染物，各（gè）种（zhǒng）有（yǒu）毒（dú）化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色葡萄球菌（jun1）肠（cháng）毒素（sù）、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致（zhì）人（rén）体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料在（zài）种养、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的（de）污染；在加工过（guò）程（chéng）中形成或（huò）受污染（rǎn）。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定（dìng）相应（yīng）控制（zhì）措（cuò）施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危（wēi）害（hài）。HACCP小组进行危害分析时（shí），要从原料的（de）种养环节开始，顺（shùn）着产品的生产流程，逐个分析每个生（shēng）产环节（jiē），列出各环节可能存在的（de）生物（wù）的、化学（xué）的和（hé）物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断（duàn）潜在危害是否显著（zhe）危害 。并非所（suǒ）有潜在（zài）的危害都要纳入（rù）HACCP计划的（de）监控范围，要（yào）通（tōng）过（guò）HACCP实（shí）施监控（kòng）的，是在潜在危害中可能发生，而且一旦发生就会对（duì）消（xiāo）费者（zhě）导致（zhì）不（bú）可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在（zài）危害是否显著危害，需要（yào）各企业（yè）HACCP计划的（de）制定者（zhě）们结合本企业产品生产的实（shí）际情况，如原料的来源，加（jiā）工（gōng）的（de）方式、方法（fǎ）和（hé）流程等等，在调查研究的基础上进行（háng）分析判断。危害的显（xiǎn）著性在不同的产品，不同的（de）工艺之间有着很大（dà）的（de）差异（yì），甚至同一种产品也会因规格、包（bāo）装方式、预期用途的不（bú）同而有所不同。例（lì）如，拌粉半熟冻（dòng）虾（xiā）条的加工过程（chéng）中的（de）拌糊工序，如果说拌（bàn）好面糊（hú）在高温下停留时间过（guò）长（zhǎng），会利（lì）于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以（yǐ）这一工序时间的（de）控（kòng）制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不是显著的危（wēi）害。再如，经（jīng）巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工（gōng），如果该产品是以鲜蟹肉（ròu）出售（shòu）的，那么巴氏杀（shā）菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一个显著（zhe）危害，如果是（shì）供消费（fèi）者煮熟后食用的，那么就不是显著危害。因此，在对危害的（de）显著（zhe）性进行（háng）分析（xī）判断的时候（hòu），要具体情况具体（tǐ）分析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的预防（fáng）措施 。显著（zhe）危害确定后，即要选（xuǎn）定（dìng）用于控制危害相应措施（shī），通过这些（xiē）预防（fáng）措施将危害（hài）的产（chǎn）生和影响消除（chú）或减少（shǎo）到可（kě）以接受（shòu）的水平。控制（zhì）一个危（wēi）害可以需要（yào）多（duō）项措施，也可以一项措施来控制多个危（wēi）害，如可以对原料进行验收和筛选，甚（shèn）至到（dào）产区作调查访问；对产品加工过（guò）程的时间、环境温度、添加剂的使用量（liàng）的控制（zhì）；对产品进行（háng）加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各项控制（zhì）措施应有明确的（de）操作执行程序，并形成文字，以保证其得（dé）到有效地实（shí）施。

3.6.识别关键（jiàn）控制点 (CCP)显著危害（hài）确定（dìng）之（zhī）后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监（jiān）控的关键控制（zhì）点（diǎn）。关（guān）键控制（zhì）点是对显著危害具体实施监（jiān）控（kòng）的（de）生产环节，它可以（yǐ）是（shì）一个生产（chǎn）工序，也（yě）可（kě）以是几个工序，这（zhè）里要注意的是，不要将（jiāng）关键控制（zhì）点与（yǔ）生（shēng）产（chǎn）过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管（guǎn）它们有时会（huì）有重（chóng）叠，然而它们所（suǒ）监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制（zhì）点（diǎn）的选择应注意体现（xiàn）“关键”两（liǎng）个字，应避免设（shè）点太多，否（fǒu）则就会（huì）失去控（kòng）制的重点。识别关键（jiàn）控制点的方法是多种多样的（de），HACCP计划制定者可以根据自己的知（zhī）识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关（guān）键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点（diǎn）的一个辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专（zhuān）业（yè）知识，对（duì）拟实施（shī）监控（kòng）的显著危害，按（àn）照生产流程的先后顺序，通过（guò）回答判断树依次提出的问（wèn）题，逐个对每个（gè）生产环节进行分析判（pàn）断（duàn）。

在进行上述（shù）工作时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这张表综合（hé）了上述所要进行的各（gè）项工作，完成了（le）这张（zhāng）表后，我们就可以着手编写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括（kuò）以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的（de）生产工（gōng）序或工段，如罐（guàn）头加（jiā）工过程的杀菌（jun1）、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的（de）剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的（de）显著危害（hài） 

注明需（xū）要（yào）在该关键控制点（diǎn）上要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关（guān）键限值（zhí）（CL）是（shì）一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所（suǒ）采取的（de）预防（fáng）措施所须满足或符合（hé）的标（biāo）准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们（men）可以是物理、化学和生物参数（shù），也可以是一种规（guī）定的（de）状态。此类指标如：温度（dù）、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合适（shì）的关键限值不（bú）一定是很明显或（huò）容易得到的，那么我（wǒ）们就需要进（jìn）行实验或（huò）从科学刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验（yàn）研究等方面（miàn）收（shōu）集有关的（de）信息来建（jiàn）立关键限值。为了避免因偏离关键（jiàn）限所造成（chéng）的损失，一些企业往（wǎng）往规定（dìng）比实际（jì）关（guān）键限更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工人（rén）员（yuán）可（kě）以在生产过程中根据（jù）操作限（xiàn）值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关（guān）键（jiàn）限值（zhí）是否有效控制有关危害进行验证，并保存好有（yǒu）关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划中重要的部分，在监控（kòng）程序中要（yào）明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原料提供方的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控（kòng），是（shì）人工观测，还是仪器仪表自动（dòng）测定？监控的方法应简便快（kuài）捷（jié），易（yì）于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实（shí）施监（jiān）测的次（cì）数，是连续监控还是非（fēi）连续的（de）间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是（shì）质量监督员还是（shì）操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在（zài）危害（hài）出现之前所采取（qǔ）的纠正措（cuò）施（shī）。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情况（kuàng），为每（měi）个（gè）关键控制点（diǎn）确（què）定相应的纠（jiū）偏措施，消除导（dǎo）致偏离（lí）的原因，恢复和维（wéi）持正常的控制状态；是消除因偏离（lí）对产品质量（liàng）造成的影（yǐng）响；是防止那些（xiē）卫生质量因（yīn）关键限（xiàn）出现偏离而受影（yǐng）响的产品（pǐn）对消费者的健康造成危（wēi）害（hài）。例如，罐头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅（guō）为CCP点（diǎn），温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下时，纠偏的措施（shī）可（kě）通过（guò）延长杀菌时间的办法来进行（háng）。在制定纠偏措施（shī）时应明确（què）负责（zé）采取纠偏措（cuò）施的责任人（rén）；具体纠偏的方法；对受关键限（xiàn）偏离（lí）影响的产品的（de）处理方法（fǎ）；对纠偏（piān）措施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录（lù） 

对每个关键控（kòng）制点的监控要形成相（xiàng）应的记录，这些记录所记载的监控信（xìn）息（xī），是显（xiǎn）示关键点受控状态的证据（jù）。计划制定（dìng）者要为（wéi）每个（gè）关键点规定一个记录制度，即要明确，记（jì）录什么（me）？怎样记录（lù）？何时记录？由（yóu）谁记（jì）录？由谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规（guī）范的记录（lù）图表。至于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记（jì）录一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记录的名称；企业名称（chēng）；记录（lù）的时间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型（xíng）号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或测定的数据（jù）／结果；关（guān）键限值；记录者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；记录复（fù）核人的识（shí）别，如签名、印（yìn）鉴或（huò）工（gōng）号；复核记（jì）录的时间等。企（qǐ）业在实施（shī）HACCP计划的过程中，要（yào）切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观性和真（zhēn）实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措（cuò）施 

每个关键（jiàn）点所确定的（de）危害是（shì）否得到了有（yǒu）效控（kòng）制，须通过验证。一般对各关键点监控情况（kuàng）进行验证的具体（tǐ）做法（fǎ），是对监控设（shè）备的定期校正；对（duì）原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分析（xī）；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计划一（yī）般以表（biǎo）格式样进（jìn）行编印，以（yǐ）便于查阅（yuè）；计划表的首页，应列明（míng）文件编号；企业（yè）名称、地址；产品（pǐn）描（miáo）述，包括产品名（míng）称、包装（zhuāng）、储运（yùn）和销售方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划的批（pī）准（zhǔn）人及批（pī）准（zhǔn）日（rì）期等内（nèi）容。如（rú）表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）